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Confit de Canard

Das habe ich letztes Jahr in Südfrankreich gegessen. Ententeile werden in Entenschmalz und Gewürzen geduldig weichgekocht und in einem Steinguttopf eingelegt. Will man sie länger als ein paar Tage lagern, weckt man sie ein, dann halten sie sich Monate.

Das ist mir zu viel Arbeit und in Frankreich kann man das Confit in Dosen kaufen. In Luxemburg auch, denn dort war mein Bruder kürzlich und hat mir eine Dose mitgebracht. Da sind zwei Keulen drin und ganz viel Entenschmalz.

Was macht man dazu? Unbedingt in Entenschmalz gebratene, rohe Kartoffelscheiben. Das Dosenetikett empfielt weiterhin eine Piperade, daß sind geschmorte Paprikaschoten und Tomaten und Zwiebeln, auf die verquirlte Eier gegeben werden, also eine Art Omelett. Das ist mir dann doch zu mächtig und ich kaufe lieber ein paar Möhren und einen Mangoldkopf.

Zuerst blanchiere ich die in Stücke geschnittenen Möhren und Mangoldstiele. In das Kochwasser lege ich dann für wenige Minuten die geschlossene Dose, damit das Entenfett flüssig wird. Kalt abgeschreckt mache ich die Dose auf, ziehe die die Keulen heraus und lasse sie abtropfen, ehe ich sie in eine Backofenform lege. Im Gemüsetopf lasse ich nun eine gehackte rote Zwiebel, etwas Knoblauch und die gehackten Nadeln eines Rosmarinzweigs angehen.

Ich schäle Kartoffeln und schneide sie in Scheiben. Die gebe ich in die Bratpfanne, worin schon drei Schöpfkellchen von dem Entenfett heiß geworden sind. Dort werden sie bei mittlerer Hitze knusprig braun gebraten und mit ganz wenig (oder garkeinem) Salz, Pfeffer  und Thymian gewürzt. Der ganze Doseninhalt ist sehr salzig, da sollte man sich bei den Beilagen sehr zurückhalten.

Nun die blanchierten Gemüse und das rohe Mangoldgrün in den Topf, (wenig) salzen und ordentlich pfeffern. Zum Schluß legt man die Entenkeulen zehn Minuten lang in den 210° heißen Backes. Da wird die Haut aber leider nicht knusprig, wie sie das letztes Jahr in Frankreich war, also zogen wir sie ab und schmissen sie weg. Die Bratkartoffeln sind ein Traum und das Entenfleisch butterzart und von anbetungswürdigem Geschmack.

Vier Euro fuffzig kostet so eine Dose und zwei erwachsene Esser werden absolut satt. Geht doch.

 


23.9.12 19:48


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Kartoffel – Fenchel – Salat „Konradowitsch

Für zwei Portionen

 

4 hühnereigroße mittelfeste Kartoffeln

1 ordentliche Fenchelknolle

½ Bund Lauchzwiebeln

2  bis 3 Tomaten

alles für die Vinaigrette

frisches Basilikum

2 Eßlöffel Kapern

 

Die Kartoffeln werden in Salzwasser 20 Minuten gargekocht und erst, wenn sie abgekühlt sind, gepellt. Der Fenchel wird vom Kraut befreit, geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten. Die werden 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und anschließend kalt abgeschreckt.

 

Die Vinaigrette besteht aus Weißweinessig (Kräuteressig), in den man feingehackte Schalotte, gehackten Knoblauch, grob zermörserten Pfeffer und das kleingehackte Fenchelgrün gibt. Wenn die Aromen etwas eingewirkt sind, kommt Olivenöl, ein Eßlöffel Senf und ein, zwei Schöpfkellchen von dem aufgefangenen Kochwasser des Fenchels dazu. Lieber eins mehr, denn die Kartoffeln saugen noch allerhand Flüssigkeit weg. Weil das Kochwasser schon leicht salzig ist, wird nur behutsam beigesalzen.

 

Da drauf jetzt die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln und die Fenchelstücke. Die Lauchzwiebeln (Weiß und Grün) werden in Ringe geschnitten, die Tomaten geviertelt, entkernt und mundgerecht zerteilt. Die Tomaten werden aber, ehe umgerührt wird, separat gesalzen.

 

Jetzt noch die sorgfältig abgespülten Kapern (möglichst kleine, größere kann man grob zerhacken) dazu und eine Handvoll gehacktes Basilikum. Alternativ Petersilie oder Estragon, warum nicht?

 

Jetzt kommt mir gerade die Idee, zwei Händevoll gehackte rohe Spinatblätter mitspielen zu lassen. Auf die grünen Kräuter am Ende kann man dann vielleicht verzichten, da bin ich mir noch nicht schlüssig.

 

Der ganze Klumpatsch wird gründlich durchgemischt und muß dann wenigstens eine Stunde ziehen, damit die leicht mehligen Kartoffeln die Aromen der würzigen Vinaigrette aufnehmen.

 

Dieser Kartoffelsalat ist an heißen Sommertagen die ideale Beilage zu Frikadellen, Salsicce, zu Lamm- oder Kalbskoteletts, gebratenen Meerbarben oder anderen Fischen. Wegen mir auch alles gegrillt, wenn das denn unbedingt sein muß. Dazu, bei diesem Wetter, gekühlten Rotwein.

17.8.12 22:12


Hammelkoteletts

Im Leben nicht werde ich grillen. Diese zur Religion überhöhte alberne Modeerscheinung geht mir so auf den Sack! Kein Wetterbericht im Sommer, der mich nicht informiert, wo in Deutschland denn heute gegrillt werden kann.

Aber weil nicht viele so denken wie ich, muß ich bei "Grillwetter" damit rechnen, nachmittags um vier kein gutes Fleisch mehr zu kriegen. Ich hole schon um elf sechs Hammelkoteletts und ein gutes Pfund Stangenbohnen. Folgendes schwebt mir für mich und meinen Gast vor:

Mein Gast kommt um sechs und wir öffnen zwei Flaschen Bier. Natürlich ist es viel zu warm und zu schwül für heiße Bohnen und fettriefende Kartoffeln. Besser wäre ein frischer Salat aus Tomaten, Staudensellerie und Oliven, mit Knoblauch und Koriandergrün gewürzt. Aber jetzt habe ich vorbereitend schon die Bohnen blanchiert und die Tomaten enthäutet und in Stücke geschnitten. Mein Gast hat die rettende Idee: Leg die doch kalt mit den Tomaten ein!

Das mache ich! In Salzwasser blanchiert, brauchen die Bohnen nicht viel Salz. Die Tomaten allerdings salze ich separat und gebe sie dazu. Zufällig liegen hier drei Lauchzwiebeln, die schneide ich in dünne Scheiben. Dann reichlich Pfeffer, grob geschnittener Knoblauch und etwa einen Eßlöffel Thymianblättchen. Schließlich begieße ich mit Olivenöl, rühre kräftig um und lasse das eine Stunde ziehen. In der Zeit gehen wir auf den Campo, ein oder zwei Weizenbier trinken.

Nach dieser großzügigen Stunde geht es schnell. Wir bringen auf dem Rückweg ein türkisches Fladenbrot mit und ich brate die Koteletts in heißem Öl drei Minuten von jeder Seite, stelle alles auf den Tisch und jeder nimmt, was er essen möchte.

 

5.7.12 23:39


Kochen tue ich immer noch, auch wenn ich sonst nichts mehr mache

Die Offenbarung


Schon lange lacht mich auf dem Großmarkt, wo ich immer preiswerte Fische und griechischen Tresterschnaps kaufe, das norddeutsche Salzwiesenlamm an, daß dort vakuumverpackt und gut abgehangen in verschiedenen Teilen im Regal liegt. Letzten Sommer kostete die Keule (mit Knochen) zehn Euro pro Kilo, also etwas mehr, weil am Großmarkt alle Preise netto ausgewiesen sind. Am Donnerstag, als ich nun endlich mal für Pfingsten eine holte, war sie schon bei 12,90, also fast vierzehn Euro brutto. Aber man kriegt deutsche Salzwiesenlämmer in Deutschland selten, die fressen uns alle die Franzosen weg, weil die eben wissen, was gut ist. Die irischen Lammkeulen hier unten beim Türken kosten nur neun, das ist schon ein Unterschied. Hoffen wir, daß der besondere Wohlgeschmack diesen rechtfertigt.

 

Fleisch von Salzwiesenlämmern schmeckt nicht etwa salzig, denn die Biester pissen das Salz, das sie über das Gras zu sich nehmen, ohne weitere Resorption wieder aus. Vielmehr stammt der Wohlgeschmack von bestimmten Kräutern, die nur auf diesen Wiesen wachsen.

 

Heute war der Tag der Tage. Gleich nach dem Frühstück holte ich den Schatz aus dem Kühlschrank und wusch und trocknete ihn ab. Dann wetzte ich mein Filetiermesser und schnitt möglichst sorgfältig alle Häute und alles sichtbare Fett weg. Mit den Häuten muß man aber vorsichtig sein, wenn man sie zu gründlich entfernt, fallen die einzelnen Muskelpakete auseinander und man kann nur noch Gulasch daraus machen. Das ist mir vor vielen Jahren mal passiert, als meine anatomischen Kenntnisse noch nicht so fortgeschritten waren.

 

Das abgeschnittene Fett schmiß ich weg, die Häute, eine gute Handvoll, kamen ins Warteschüsselchen, um später beim Braten die Sauce zu verbessern. Für die Schnipselei braucht ich fast eine halbe Stunde, dann machte ich Pause und gönnte mir ein zweites Frühstück. Gegen zwölf heizte ich den Backes auf achtzig Grad und rieb den Braten mit ungemahlenen Salz- und ganz grob zerstoßenen Pfefferkörnern ein. Bei mäßiger Hitze briet ich ihn und die Häute in Olivenöl rundrum eine Viertelstunde lang geduldig hellbraun an. Währenddessen füllte ich meine Gemüseschüssel: Vier Schalotten, mit Schale grob gehackt, eine Handvoll Knoblauchzehen, ebenfalls mit Schale, wurde im Mörser zerstampft. Zwei Möhren in Scheiben und vier zerstückelte Tomaten kamen auch in die Schüssel. Den Braten auf einen Teller zwischengelagert, saugte ich nun das verbliebene Öl weg, gab einen Löffel Butter in den Bräter und den Inhalt des  Gemüseschüsselchens. Das ließ ich in der Flüssigkeit der Tomaten munter vor sich hindünsten, würzte nochmal großzügig mit Salz und Pfeffer und rührte zehn Minuten hingebungsvoll um. Dann legte ich je zwei Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse und darauf wieder den Braten. Ein Glas Rotwein angegossen, kam die unfertige Pracht ohne Deckel in den Ofen.

 

Das mir vorliegende Rezept schreibt an dieser Stelle ein Tasse heißgemachten Weißweins vor, aber den extra kaufen mag ich nicht. Und Heißmachen ist ja wohl völliger Quatsch, denn in dem heißen Gemüsetopf wird der Wein in zwei Sekunden heiß genug.

 

Es war jetzt ein Uhr, meine Kinder erschienen und begutachteten die appetitliche Hammelkeule. Die durfte derweil bis sechs Uhr vor sich hingaren. Um halb sechs begannen wir, die Beilagen vorzubereiten.

 

Erst setzte ich sechs mittelgroße Kartoffeln mit Schale auf, um sie am Ende gepellt in Butter und Zucker zu karamelisieren. Einer der Lümmel hatte derweil drei dicke Möhren geschält und in Würfel geschnitten, der andere ein Pfund Spinat gewaschen und trockengeschleudert. Die Möhrchen wurden vier Minuten in Salzwasser blanchiert und abgegossen.  Sobald der Topf hinreichend abgekühlt war, dünstete ich in Olivenöl eine feingehackte Schalotte, Knoblauch, ein daumengroßes Stück klitzeklein gehackten Ingwer und ca. einen Eßlöffel Thymianblättchen etwa zehn Minuten. In der Zwischenzeit holte ich den Bräter aus dem Ofen und schaltete selbigen auf fünfzig Grad herunter. Der Braten wurde in Alufolie gewickelt und bei fünfzig Grad warmgehalten. Das Gemüse erhitzte ich mit der verblieben Flüssigkeit auf dem Herd. Erstaunlich, wie viel Flüssigkeit nach fünf Stunden (ohne Deckel) noch vorhanden ist. In der Zeit sind meine Kräuterbeete bei diesem Wetter aber allemal vertrocknet. Trotzdem goß ich beherzt eine halbe Flasche Rotwein dazu und ließ heftig einkochen, wobei die Möhren, die bei achtzig Grad auch in fünf Stunden nicht gar werden, doch noch ein bißchen weicher wurden. Dann goß ich das Ganze durch den Chinois in einen großen Kochtopf und quetschte Gemüse und Hautfetzen gründlich aus. Der Rest kochte weiter ein und ich schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer, etwas Tomatenmark und frischen Thymianblättchen ab. In meiner Flüssigkeitenkiste stand zwischen Essig-  und Ölflaschen noch trockener Sherry, davon spendierte ich meiner Sauce auch noch. Als sie hinreichend reduziert war, stellte ich die Platte aus und legte den Deckel drauf.

 

Jetzt den ganz grob gehackten Spinat in den Schalotten-Ingwer-Topf und obenddrauf die halbgaren Möhrchen, dadrauf Salz und groben Pfeffer und ordentlich umgerührt. Nach fünf Minuten war das Gemüse dann soweit und die Pellmänner appetitlich gebräunt. Den Braten stellte ich mitten auf den Tisch und jeder durfte sich absäbeln, was er gerne essen wollte.

 

Diese Niedrigtemperaturnummer habe ich vor ein paar Jahren schonmal gemacht, aber da war die Keule ohne Knochen und brauchte laut Rezept deshalb nur drei Stunden. Schon damals waren wir begeistert, aber heute war das eine Offenbarung. Solch zartes und saftiges Fleisch habe ich noch nicht gegessen. Auch den Geschmack vom Fleisch fand ich deutlich verbessert, aber ob mir das beim nächsten Mal zehn Tacken mehr wert ist, entscheidet mein aktueller Geldbeutel. Zumal es sich gebietet, dazu nicht den gewöhnlichen Vin du jour zu reichen, sondern einen leider ebenfalls teuren Haut-Médoc.

 

Aber auch die ordinäre irische Lammkeule macht dieselbe Arbeit, und die ist nicht wenig. Man kann sich bei dem sommerlichen Wetter gut vorstellen, wie man in der Küche bei eingeschaltetem Backofen und drei Töpfen auf dem Herd ins Schwitzen kommt. Trotzdem kann man diese Lammkeule auch im Sommer gut essen, denn das ist ein leichtes Gericht. Die höchst aromatische Sauce wird nicht mit Crème fraîche oder Sahne aufgefettet und auch nicht eingedickt, das bißchen Butter auf den Kartoffeln gibt auch keine Schwere her, das Öl im Gemüse spielt erst recht keine Rolle.

27.5.12 23:01


Spanisch Frikko

Auf die Idee hat mich mein Bruder gebracht, als ich am Wochenende Spanschlauch zubereitete. Das war eine Erfindung von meinem Opa und sollte 'Spanisch Lauch' heißen, Fingerlange Porreestangen mit Tomaten und reichlich Knoblauch und Schalotten in Weißwein gedünstet als Gemüsebeilage.

Spanisch Frikko, erinnerte ich mich dunkel aus meiner Jugend, waren Rindfleischscheiben mit Kartoffeln und Zwiebeln geschmort. Erstmal machte ich mich im Internet doof. Da fand ich auch gleich fünfzig Rezepte von zwanzig Westfalen, die das Gericht für sich reklamieren. Das fing an mit Margarine, die man in einem Topf zerschmelzen sollte, um sodann gemischtes Gulasch darin hinzurichten. Andere machten das sogar mit Hackfleisch. Einer, dessen Oma aus Allendorf war, offenbar dem Erfinderdorf vom Spanisch Frikko, drängte seine Leser, unbedingt jede Schicht des Eintopfs mit 54%igem Bauernschmand fingerdick zu bestreichen. Nehme man diesen Bauernschmand nicht, könne man das ganze Gericht ins Klo schmeißen, da ungenießbar.

Ich kenne persönlich keinen Bauern, dem ich mit einer so ungewöhnlichen Bitte kommen könnte, falls das überhaupt möglich ist. Also schließe ich seufzend meinen Browser und denke mir selbst ein Rezept aus.

Rindfleisch muß dran, das ist klar, in dünnen Scheiben und nicht in klobigen Gulaschbrocken. Der Metzger hat saftig und gut abgehangen aussehende Unterschale ohne nennenswertes Bindegewebe, davon nehme ich ein Pfund. Dazu drei dicke Kartoffeln und zwei Zwiebeln, mehr brauche ich nicht. Damit die Zwiebeln auch ordentlich Aroma abgeben, nehme ich ordinäre gelbe Stinkzwiebeln, was ich sonst selten tue. Kostet alles zusammen viereurodreiundachtzig.

An die Arbeit. Ich heize den Backes auf 200 Grad vor. Das Fleisch schneide ich in 1/2 cm dicke Scheiben. Weil der Mastochse nun kein junges Tier mehr ist und deshalb auch zähere Muskelpartien hat, z.B. die Unterschale, gebe ich den Scheiben mit dem Küchenbeil ein paar kräftige Breitseiten, bis daß sie nur noch halb so dick sind, bevor ich sie in mundgerechte Stücke zerteile.

Meinen Schmortopf erwärme ich kurz im vorheizenden Backes, bis ein großer Klatsch Butter geschmolzen ist. Die erste Kartoffel wird geschält und in Dreimillimeterscheiben geschnitten, diese fächerförmig im Topf ausgelegt und kräftig gesalzen und gepfeffert, ungemahlenes grobes Salz und sehr grob zerdrückte Pfefferkörner, unter die ich auch ein paar Pimentkörner gemischt habe. Darauf schichte ich eine in noch dünnere Scheiben geschnittene Zwiebel, dann die Hälfte der plattgehauenen Fleischstücke, die genauso wie die Kartoffelscheiben gewürzt werden.

Das alles wiederhole ich noch einmal und bedecke es mit einer dritten Schicht Kartoffelscheiben. Jetzt sollte ich einen kräftigen Rinderfonds angießen, aber den mag ich nicht extra kochen. Im Gefrierfach habe ich noch genauso kräftige Hühnerbrühe, die nehme ich dafür. Hühnerbrühe kann man nämlich für alles verwenden, zu Kalb- wie zu Lammfleisch, sogar zu Fisch. Und weil meine Hühnerbrühe ungesalzen ist, streue ich noch einige Fingerspitzen Salz über das Oeuvre.

Alles in Allem nicht viel Arbeit. Den Backes schalte ich gleich auf 150 herunter und gehe mit meinem Gast erstmal ein Kölsch trinken. Nach eineinhalb Stunden kehren wir frohgelaunt zurück und fressen zwei Drittel des Topfes leer. Das Fleisch ist wunderbar zart, die Kartoffeln haben das bei der niedrigen Temparatur gut ausgehalten, die Zwiebeln sowieso.

Warum das Frikko spanisch ist, weiß kein Mensch. Möglicherweise hängt das mit Holländern zusammen, die sich im Mittelalter in Westfalen herumtrieben, nachdem die die Spanier verdroschen hatten. Ist mir auch egal.

18.4.12 23:39


Uns Oma

Nach Art der Großmutter

 

 

Heute war Zahltag, da wollte ich mal etwas extra leckeres kochen. Gleich vom Geldautomaten marschierte ich zum Metzger, wo mich zwei Kalbskoteletts unwiderstehlich anlachten. Acht Tacken ließ ich mir die kosten, da waren meine Rotbarben vorgestern aber günstiger.

 

Ich entschied, die Koteletts ‚nach Art der Großmutter’ zu schmoren, wie ich das vor einigen Jahren mal gelesen, aber noch nie gekocht hatte. Jedenfalls gehörten Speck, Champignons und Perlzwiebeln dazu, soviel erinnerte ich noch. Dazu, fiel mir ein, könnte ich ein Linsengemüse reichen, denn ich hatte einen Gastein geladen und packte zur Bereicherung der Linsen eine Möhre und eine dunkelrote Paprikaschote ein.

 

Am Nachmittag blanchierte ich zunächst zwei Handvoll Perlzwiebeln etwa vier Minuten, damit sie schon ein bißchen vorgegart waren und nach der kurzen Schmorzeit auch wirklich weich wären Die ließen sich danach leicht pellen und kamen in das Warteschüsselchen. Dann kochte ich im gleichen Topf sechs mittelgroße Kartoffeln mit der Schale gar und stellte sie ebenfalls beiseite. Die Paprika in handliche Stücke, ein paar getrocknete Tomaten ebenfalls und die Champignons gewürfelt, dann war die Vorbereitung vorbereitet.

 

Jetzt machte ich eine Flasche Bier auf und erhitzte Erdnußöl im Bräter. Darin briet ich die gesalzenen und gepfefferten Koteletts geduldig britzebraun an. Raus damit und mit reichlich Küchenpapier das Fett weggesaugt. Als der Bräter ein wenig abgekühlt war, zerließ ich einen Remmel in kubikzentimetergroße Stücke geschnittenen Räucherspeck  mit einem Klatsch Butter darin, löschte mit Weißwein ab, ließ den verdunsten, goß neuen dazu u.s.w. und legte dann die gepellten Zwiebelchen rein sowie drei grob gewürfelte Knoblauchzehen. Thymian und Rosmarin, dadrauf die Kalbskoteletts und die zwei Hände voll Champignons.

 

Eine gute halbe Stunde sollten die schmoren. Zeit genug für die Linsen. Schalotten und Knoblauch schmorten schon im Olivenöl, dazu gab ich die gewaschenen Linsen und die in Würfelchen geschnittene Möhre. Als alles hinreichend angeschwitzt war, schüttete

 ich Gemüsebrühe darauf und gab Pfeffer und Thymian dazu. Nach einer Viertelstunde auch die Paprikastücke und ein paar getrocknete Tomaten, die ich noch im Kühlschrank fand.

 

Kurz vor Ende ließ ich die gepellten Kartoffeln im Fleischtopf warmziehen, streute frische Petersilie dadrüber und rührte gehacktes Koriandergrün unter die Linsen.

 

 

29.2.12 23:51


Huhn

Als ich am Freitag morgen erwachte, hatte ich eine Eingebung: Ich würde sofort nach dem Frühstück auf den Markt gehen, ein schönes Huhn kaufen und sofort zu kochen beginnen, denn so ein Huhn macht allerhand Arbeit. Die Schabracke, die auf dem Markt Wild und Geflügel verkauft, hat Hühner von einem Eifler Bauernhof, die dort nicht im KZ gehalten werden, wie sie beteuert. Ich glaube es ihr auch, denn ihre Hühner sehen gesund aus – soweit man das von einem geschlachteten Huhn behaupten kann – und schmecken lecker, so wie auch ihr Wildbret immer von ausgezeichneter Qualität ist. Sie gab mir ein zwei Kilo schweres Suppenhuhn für acht Euro. Soviel bezahle ich auch für Wiesenhof-KZ-Hühner und Bio-Hühner von Wiesenhof, die ich genauso wenig kaufen würde, denn wer weiß, was die unter ‚Bio’ verstehen, kosten stolze zehn Euro pro Kilo. Gleich am Nebentisch nahm ich noch zwei Bio-Eier mit und packte mir auf dem Rückweg beim Türken einen Sack voll Gemüse ein. Gleich stürzte ich mich in die Küche, da sah ich, daß ich noch ein Stück Lachs im Kühlschrank hatte und einen Rest Fenchelgemüse mit Spinat im Topf, für heute abend. Gut, dann mußte ich heute nur die Brühe kochen und konnte das Hühnerfrikassee morgen zubereiten, umso frischer für meine Gäste. Mit Mühe bekam ich die fette Glucke in meinen größten Topf hinein, nachdem ich den Fettklumpen am Popo abgeschnitten hatte. Die Brühe wird auch so fett genug, und eine Hühnerbrühe ohne teures Gerät zu entfetten ist fast unmöglich, weil das Hühnerfett auch in der Kälte nicht hart wird. Dann goß ich Wasser dazu und setze den Topf auf den Herd. Bis die drei Liter Wasser endlich kochten, hatte ich eine dicke Möhre, zwei Stangen Sellerie, das weiße einer Lauchstange, ein paar Champignons, eine Zwiebel und eine halbe Knoblauchknolle, beides mit Schalen, und die Stengel des Petersilienstraußes kleingeschnitten und Pfeffer, Piment, Nelken, Lorbeer kleingemacht und dazugegeben. Dann kochte das Wasser, ich schüttete es samt dem ekelhaften Schaum weg und stopfte mit noch größerer Mühe Huhn und Gemüse zurück in den Topf. Kein Salz, denn ich koche Brühen oder Fonds immer ungesalzen. Das ließ ich eine halbe Stunde kochen, dann friemelte ich die Henne wieder raus und stellte sie zum Abkühlen vor das offene Fenster. Als ich sie so gerade anfassen konnte, was bei fünf Grad minus ziemlich schnell ging, schnitt ich die Brustfilets heraus und stopfte den Rest zurück in den Topf, um ihn eine weitere Stunde zu kochen. Wieder auf die Fensterbank, dann wurde alles Fleisch aus Keulen und Flügeln herausoperiert und zu den Brüsten gelegt. Haut und Knochen durften jetzt solange kochen, bis es Zeit für das Abendessen war, also etwa vier Stunden. Dann drückte ich alles durch ein Sieb und quetschte das Gemüse ordentlich aus. Den Müll aus ausgekochten Knochen und zerquetschtem Gemüse brachte ich gleich herunter, damit er hier nicht herumstinkt.

Am Samstagnachmittag machte ich mich in aller Ruhe und Konzentration an das Hühnerfrikasse. Dazu goß ich die Hälfte der Brühe in einen Topf und kochte darin sprudelnd ein daumengroßes Stück Ingwer (kleingeschnitten) und zwei dicke Möhren, gewürfelt, für knapp zehn Minuten. Ich unterbrach den Kochvorgang abrupt, indem ich mit zwei Handvoll tiefgekühlten Erbsen und einem einen großen Schuß Weißwein die Brühe abkühlte. In einem Schüsselchen verrührte ich zwei Eigelb mit dem Saft einer halben Zitrone und verquirlte das mit einer Kelle von der Brühe und einem halben Becher Crème fraîche, und gab das wieder zurück. Jetzt schmeckte ich erstmal ab, natürlich war noch kein Salz dran und die Säure war ziemlich pikant. Das Salz war schnell nachgeholt, ebenso wurde noch tüchtig gepfeffert und mit Thymian gewürzt. Die Säure neutralisierte ich mit einem Gläschen Sherry. Es duftete schon himmlisch und mit ein paar Safranfäden bekam die Soße eine appetitliche gelbe Farbe, die wunderbar mit den orangenen Möhrchen und den knallgrünen Erbsen sowie dem kleingeschnittenenen Porreegrün, das ich unterwegs noch dazugegeben hatte, harmonierte. In einer Pfanne ließ ich nun in reichlich Butter die gewürfelten Champignons gar dünsten und spritzte sie mit etwas Zitronensaft ab. Die und das kleingeschnittene Fleisch dazu und nochmal vorsichtig erhitzt, dann ausgeschaltet, während die Kartoffeln kochten. Ganz am Schluß rührte ich noch gehackte Petersilie in das Frikassee, tischte auf und empfing gnädig das enthusiastische Lob meiner Gäste.

12.2.12 17:08


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