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Puy

 

Letzte Woche war ich kurz in Frankreich und habe dort neben bretonischem Meersalz (Sél de Guérande) und Bordeauxwein fünf Pfundpackungen Puy-Linsen gekauft. Die gibt es hier nämlich nicht, man kann sie höchstens im Internet zu unverschämten Preisen bestellen.

 

Puy-Linsen sind die leckersten Linsen, die es gibt. Sie sind hell- und dunkelgrün marmoriert, von fester Konsistenz und angenehm nussigem Geschmack. Für die Suppe sind sie zu schade, sie eignen sich für delikaten Salat oder als noch delikatere Gemüsebeilage zu etwas Besonderem.

 

Darum habe ich heute die süße Christine eingeladen und mich auf dem Wochenmarkt nach etwas Besonderem umgesehen. Am Wildstand fand ich Fasanenbeinchen, vier Stück für sechs Euro. Fasanenbeinchen sind nicht sehr groß, davon kann jeder bequem zwei Stück verdrücken. Außerdem kriegte ich von der netten Marktfrau auch eine Fasanenkarkasse geschenkt, zwar ohne Beine (die hatte ich ja gerade gekauft), aber mit Flügeln und allerhand Fleischresten, so daß sie für einen intensiven Fonds allemal reichte. Und weil ich schon am Mittag wieder zuhause war, hatte ich Muße, den in aller Ausführlichkeit zu bereiten.

 

Zuerst hackte ich die Karkasse mit dem Beil in Stücke, für mich eine angenehme Tätigkeit, die viel zu selten anfällt. Die Stücke briet ich zusammen mit den Beinchen gesalzen und gepfeffert in wenig Erdnußöl britzebraun, legte alles beiseite und saugte mit Küchenpapier das Fett weg. Dann röstete ich die üblichen Gemüse (Porree, Möhre, Sellerie, Petersilienstengel, Champignons, Schalotte, Knoblauch) kurz an und löschte mit dem französichem Rotwein ab. Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, Piment, Nelken, Wacholderbeeren kamen dazu und ein halber Liter Wasser, nachdem der Wein verkocht war. Und natürlich das Fleisch und die Knochen. Nach vierzig Minuten nahm ich die Beinchen heraus und ließ den Rest zwei weitere Stunden schmurgeln. Dann durch den Chinois und ich hatte meinen Fonds.

 

Jetzt zum Gemüse. Ich erwärmte Olivenöl und schwitzte eine feingehackte Schalotte und gröber gehackten Knoblauch an. Dann auch die Linsen. Ich füllte zwei, drei Kellen von dem Fasanenfonds soweit auf, daß er zwei Finger breit über die Linsen reichte. Das saugen die in der Kochzeit auf. Dazu gab ich zwei in ziemlich kleine Stücke geschnittene Selleriestangen.

 

Zwischenzeitlich war die süße Christine eingetroffen und schnitt mir gleich zwei rote Paprikaschoten in genauso kleine Stücke und getrocknete Tomaten in schmale Streifen. Die kamen nach einer Viertelstunde in die Linsen und durften weitere zehn Minuten bei kleiner Hitze mitschmoren, so daß die Paprikastücke noch etwas Biß hatten. Gewürzt wurden sie mit Pfeffer, Thymian und gemahlenen Korianderkörnern. Zum Schluß rührte ich einige Spritzer meines pikanten Feigenbalsamicos und eine Handvoll gehacktes Koriandergrün unter.

 

Ich war derweil sowieso nicht untätig, auch wenn es sehr genußvoll ist, einer schönen Frau bei sinnvoller Arbeit zuzuschauen. Ich mußte aber den restlichen Fonds radikal einkochen und mit Crème fraîche, etwas Johannisbeergelee, einigen Spritzern Balsamico und eiskalten Butterflocken zu einer himmlischen Sauce verzaubern, in der ich dann die Fasanenbeinchen warmziehen ließ.

 

Mit Erfolg, denn nicht nur ich, auch mein Gast war begeistert. Leider mag Christine keinen Rotwein und muß auch immer schon um elf ins Bett gehen – darum himmele ich sie zwar an, könnte aber nie ernsthaft was mit ihr anfangen.

 

Dann Lasse ich es eben bleiben. Jetzt ist sie wieder weg und ich trinke die Flasche aus. Dann öffne ich eine zweite.

 

27.5.11 23:12


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Qualler

Spargel und Qualler

 

 

Spargel immer nur kochen und mit Butter übergießen ist langweilig – von der furchtbaren Soß Ollongdäse gar nicht zu reden. Ich brate den Spargel lieber und kombiniere ihn mit anderen Gemüsen. Spinat, Fenchel, Möhren – die in ganz dünne Stifte geschnitten – habe ich schon dazu probiert. Das Schöne ist, daß der Spargel von solch kräftigem Geschmack ist, das er Knoblauch, Kräuter und kräftige Gewürze verträgt.

 

Heute war mir nach Fisch. Darum fuhr ich zu Tassos 5 Ozeane am Kölner Großmarkt. Da kriege ich Steinbeißerfilets für  13 Euro fuffzig pro Kilo. Hier gibt es den Steinbeißer garnicht oder ich zahle zwanzig bis fünfundzwanzig dafür. Bei Tassos wiegt ein Steinbeißerfilet zirka vierhundert Gramm und ist damit ideal für zwei Esser.

 

Außerdem kaufe ich bei Tassos immer Tsipouro, das ist Tresterschnaps auf griechisch und woanders gibt’s den nicht.. Den gibt es hier sogar mit und ohne Anis, ich kaufe den ohne, der schlägt jeden prätentiös dahergereichten teuren Grappa um Längen. Aber vorher sehe ich in der Fischabteilung Qualler und nehme davon eine ordentliche Handvoll mit. Der paßt gut zu Spargel, denke ich mir.

 

Zuhause schneide ich den Fisch gerecht durch, etwas mehr für die verfressene Sau, die ich eingeladen habe und etwas weniger für mich, den stillen Genießer. Darüber schütte ich den Saft einer Zitrone und würze anschließend die Stücke mit Salz und Piment. Jetzt blanchiere ich nacheinander zwei Tomaten und den Qualler jeweils eine Minute, dann koche ich mittelgroße Kartoffeln mit der Schale im gleichen Topf.

 

Den Spargel schäle ich, schneide ihn in Stücke und brate ihn im Topf in Butter und Olivenöl an, ebenfalls eine kleingeschnittene Schalotte und reichlich Knoblauch. Salzen tue ich erstmal nicht, denn der Qualler, der später dazukommt, ist so salzig, daß ich da lieber vorsichtig bin. Auf den Spargel, den ich jetzt anbrate, streue ich noch Thymianblättchen und reichlich geschrotenen Pfeffer.

 

Die Tomaten habe ich geschält, entkernt und in schmale Streifen geschnitten. Diese werden allerdings separat gesalzen, denn Tomaten absorbieren sehr viel Salz. Zusammen mit dem Qualler werden sie zehn Minuten vor Ultiomo, bei ganz klein gestellter Hitze, zum fast garen Spargel gegeben. Eine Handvoll schwarze Kalamata-Oliven schmeiße ich auch noch ins Gemüse, weil die gerade da herumstehen..

 

Gleichzeitig zerlasse ich in zwei Pfannen viel Butter und lege die gepellten Kartoffeln in die eine und bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Wenn ich die nach fünf Minuten umgedreht habe, so daß die braungebrannte und butterglänzende Seite oben liegt, würze ich sie gleichermaßen und karamelisiere sie mit braunem Rohrzucker wie dann auch die andere Seite, wenn sie wieder dran ist.

 

Die zwei Fischportionen kommen samt dem Zitronensaft in die heiße Butter, wo sie bei heruntergeschalteter Temperatur auf jeder Seite vier Minuten schmurgeln dürfen. Dann kommen sie mit den Kartoffeln und dem garen Gemüse auf den Teller.

 

Furchtlos trinken wir dazu roten Bordeaux, weil wir den immer trinken und der deshalb gerade vorrätig ist. Zu der dominanten Knoblauch-Thymian-Tomaten-Note zum ebenfalls geschmackskräftigen Spargel paßt Rotwein ohnehin besser.

 

 

Wir fressen genußvoll grunzend wie die Schweine. Dann schütten wir den Tsipouro drauf und freuen uns.

 


20.5.11 22:41


Bluff

 

 

 

 

Die Stadt ist

nur ein Bluff. Zufällig

zusammengewürfelt.

 

Weil die Fliegen

immer

auf den größten Haufen

scheißen.

2.5.11 23:35


Krautsalat

 

Heute habe ich tatsächlich auf dem Markt noch einen Hasenrücken gekriegt. Der Hase darf bis Mitte Januar geschossen werden und sollte dann noch zwei bis drei Wochen abhängen. Aber welche gierige Krämerseele wartet heute noch so lange, wenn sie am einundzwanzigsten die letzten Hasen verticken kann?

 

Die Marktfrau vom Wildstand tut das. Einen Hasenrücken hat sie noch da. Der kommt mir klein vor.

 

„Ja, das ist leider der letzte. Ich kann Ihnen aber noch zwei ausgelöste Filets geben.“

 

Freundlicherweise zum gleichen Preis, auch ohne Knochen. Den ausgewaideten Rücken hat sie auch noch, den kriege ich umsonst, den hätte sie eh weggeschmissen.

 

Gemüse kaufe ich auf dem Markt nicht, das ist mir zu teuer. Ich gehe lieber zum Türken und kaufe da, was ich für den Hasenfonds brauche.

 

Als ich den griffigen, prallen Spitzkohl sehe, fällt mir ein, daraus einen Krautsalat zu machen. Ich nehme dafür noch einen kugelrunden, tennisballgroßen roten Rettich und ein Büschel Koriander mit. Alles andere habe ich vorrätig.

 

Mit meinem sauscharfen Gemüsehobel schneide ich den Kohlkopf in kleine Streifen und den Rettich in dünne Scheiben. Dazu kommen ein paar Fingerspitzen grobes Meersalz und ich  mische mit beiden Händen das Salz ordentlich unter. Dann bereite ich eine Vinaigrette.

 

Dafür presse ich eine Zitrone aus und gebe in den Saft eine feingehackte Schalotte, Knoblauch und die Körnchen aus fünf, sechs Kardamomschoten, fein gemahlen. Einen Teelöffel ebenso feingemahlener Korianderkörnchen und einen Eßlöffel gröber geschrotenen Szechuanpeffers. Der schmeckt noch aromatischer, wenn man die Körner vor dem Mörsern in einer trockenen Pfanne anröstet.

 

Salz ist im Gemüse schon drin, das reicht. Aber das Olivenöl darf ich nicht vergessen. Ich rühre die Vinaigrette ordentlich durch und stülpe das Schüsselchen kopfüber auf den Salat.

 

Nach ein paar Minuten ist alles rausgelaufen und ich streue noch die gehackten Korianderblättchen über den Salat. Dann wird gemischt. Und weil das mit den fisseligen Krautfäden nicht so einfach ist, wiederhole ich das alle paar Minuten, bis ich’s leid bin.

 

Am Abend stehe ich dann alle fünf Minuten auf, um einen Löffel des Krautsalats zu nehmen. Bis es mir reicht, und ich die Schüssel mit auf’s Sofa nehme.

 

4.2.11 23:43


Win - Win

 

Der türkische Supermarkt hat eine gute Auswahl frischer Kräuter. Ärgerlich ist dabei, daß ein Büschel zwei Euro kostet und so dick ist, daß man achtzig Prozent davon wegschmeißen muß.

 

Koriander wird in zwei Tagen gelb oder braun und ist nicht mehr zu gebrauchen. Thymian und Salbei kann man natürlich trocknen lassen und  weiter verwenden, Estragon auch. Aber Rosmarin, den ich häufig brauche, wird auch im Kühlschrank nach drei Tagen braun und wenn man ihn trocknet, darf man sich hinterher die harten Nadeln aus dem Teller puhlen.

 

Neulich erwischte mich mein Jüngster, als ich zwei Stengel Rosmarin aus dem Bund zog und in die Tasche steckte, denn wir wollten Lammgulasch kochen und dafür ist Rosmarin unabdingbar.

 

"Du hast Rosmarin geklaut, das habe ich genau gesehen!" schleuderte er mir belustigt ins Gesicht.

 

"Sohn", entgegnete ich ihm cool, "das war kein Diebstahl. Es wurde nämlich niemand geschädigt. Der Supermarkt verkauft das von mir geschändete Bündel wie alle anderen für zwei Euro, weil die zwei fehlenden Stengel nämlich keiner bemerkt. Und der Käufer des reduzierten Bündels ist ebenfalls nicht angeschissen, denn er schmeißt zwar statt der Hälfte jetzt nur noch fünfundvierzig Prozent weg, aber ist er dadurch irgendwie geschädigt? Na also. Habt ihr in der Schule eigentlich schon gelernt, was eine Win-Win-Situation ist?

31.1.11 21:30


Die Spaghettisauce

 

Der Türke hat jetzt Scheiben von der Lammkeule, die verkauft er als ‚Lammschnitzel’. Mir ist das egal, wie er sie nennt, ich schneide die sowieso in mundgerechte Happen. Vor allem ist wenig Abfall daran, der kleine Fettkern und ein paar Häute, die ich so gut es geht auch abschneide. Die zwei ‚Schnitzel’ wiegen immerhin ein knappes Pfund, das gibt gut und gerne vier Portionen.

 

Weiterhin kaufe ich

 

1 kleine Stange Porree

2 Stangen Sellerie

eine rote Zwiebel

2 oder 3 schmale grüne Paprikaschoten, etwas scharf, aber nicht sehr

1 Löffel schwarze Oliven

1 große Dose geschälte Tomaten.

 

Fenchel würde auch noch passen, aber dann ist das soviel, daß es schon fast sechs Portionen werden.

 

Knoblauch und Chili habe ich zuhause, Gewürze sowieso.

 

Zuerst pariere ich das Fleisch, schneide es klein und stelle es beiseite. Dann dünste ich langsam Knoblauch, Zwiebel, eine kleine Chilischote und die Selleriestücke (ggf. auch Fenchel) in reichlich Olivenöl an, gebe kleingeschnittenen Rosmarin und Thymian und ein Lorbeerblatt dazu und salze schon mal kräftig. Die Tomaten schütte ich in ein Sieb und spüle den mit Säuerungsmittel verseuchten Tomatensaft weg. Die Tomaten befreie ich von den Strünken und Hautresten und schneide sie im Sieb je nach Größe in zwei bis vier Teile. Bis sie an der Reihe sind, ist auch noch das Wasser, das in den Früchten drin war, herausgelaufen.

 

Während das Gemüse so vor sich hinschmort, erhitze ich eine große Pfanne und gebe etwas Erdnußöl hinein. Erdnußöl deshalb, weil Olivenöl solch große Hitze nicht gut verträgt und weil Erdnußöl geschmacksneutral ist und meine Komposition nicht weiter stört.

 

Gleichzeitig schneide ich den Lauch kurz und klein mitsamt der grünen Blätter. Der Lauch ist darum wichtig, weil er jedem Essen eine besondere Geschmacksnote gibt. Von den Paprikaschoten schneide ich daumenlange Stücke ab, aus denen ich mit dem Messer das ganze Innere entferne. Nicht wegen der Schärfe, sondern weil ich das weiße Zeug darin unappetitlich finde. Zwei, drei Stücke jeder Schote behandele ich so, die restliche Hälfte hat kaum Innereien und wird von mir, wie die entkernten Stücke, in Ringe geschnitten und großzügig ‚wie gewachsen’ verspeist.

 

Wenn die Pfanne heiß ist, brate ich in zwei Portionen die Fleischstücke scharf von beiden Seiten etwa vier Minuten, wobei sie kräftig gesalzen und gepfeffert werden und gebe sie in eine Schüssel. Mit einem Schluck Rotwein löse ich den Bratensatz und schütte den auf das Gemüse. Das Fleisch kommt erst zwei Minuten vor Ende zum Warmziehen in die Sauce, die eigentlich keine Sauce ist, sondern ein würziger Gemüsebrei.

 

Jetzt ist die große Herdplatte frei für den Nudeltopf und ich setze Nudelwasser auf, mit Salz und Olivenöl. Ich mache immer Öl ins Nudelwasser, weil mir die Nudeln sonst zu mehlig sind. Die Porree- und Paprikastücke kommen jetzt zu dem schon halb garen Gemüse und ebenso die Tomaten. Ein Eßlöffel Pfefferkörner, mit drei oder vier Pimentkörnern grob geschrotet, rundet die Würzung ab. Eine Handvoll Oliven kommt auch noch dazu, denen ist es egal, ob sie fünf Minuten oder drei Stunden mitkochen.

 

Höchste Zeit für eine Zigarettenpause und einen tiefen Schluck aus der Bierflasche, die für mich beim Kochen obligatorisch ist. Wenn das Nudelwasser endlich kocht, kommen die Spaghetti hinein, Penne oder andere Nudeln passen aber genauso gut. Fast hätte ich die Petersilie vergessen, aber nur fast und ich zupfe noch eine Handvoll Blätter ab und schneide sie klein.

 

Kurz bevor ich die Nudeln abgieße, werfe ich das Fleisch zum Aufwärmen in die abgeschaltete Gemüsesauce und in letzter Sekunde erst die Petersilie. Die soll nicht garen, sondern dem garen Gemüse eine frische Note verleihen, was sie auch tut.

 

Dann wird aufgetischt. Der Duft dieser Gemüsemischung ist atemberaubend. Das Gericht ist nicht übermäßig scharf, aber pikant genug, um die Raumtemperatur um gefühlte fünf Grad steigen zu lassen. Dazu trägt natürlich auch der reichlich genossene Rotwein bei, vom anschließenden Grappa gar nicht zu reden.

31.1.11 21:05


Mungbohnen-Suppe


Jedesmal, wenn ich vor dem Hülsenfrüchteregal im türkischen Supermarkt stehe, lachen mich die Mungbohnen an. Die Farbe ist Siebzigerjahrefarngrün, so wie die modernen Telefone damals. Sie sind stecknadelkopf groß, genauso rund und sehen einfach nur niedlich aus.

 

In der Gemüseabteilung fallen mir die roten Rüben ins Auge. Die esse ich furchtbar gerne und farblich passen sie ausgezeichnet zu den standardsanitärgrünen Böhnchen. Es gab ja auch mal Telefone in diesem Rot. Und sollten die Mungis keinen prägnanten Eigengeschmack haben, ergeben wenigstens die Rote Bete eine kräftige Suppe. Weitere Dominanz kommt von den drei schmalen grünen Paprikaschoten, gerade wurstfingerdick, aber dreimal so lang und manchmal auch ‚Gewürzpaprika’ genannt.

 

Für die Gemüsebrühe, die die Grundlage für die in meiner Fantasie schon vollendete Suppe ist, nehme ich eine Stange Lauch, halb weiß, halb grün, eine mittlere Möhre (und eine dicke für später), ein paar Stengel Petersilie und eine große Stange Sellerie. Zwei rote Zwiebeln, eine Knolle Knoblauch, ein Bund Koriander und ein fingerlanges und –dickes Stück Ingwer komplettieren die Symphonie.

 

Für die Gemüsebrühe schwitze ich eine der Zwiebeln und das ganze weiche Schalenzeug samt dem Stengel des  Knob­lauchs in Olivenöl an. Ebenfalls eine Chilischote, weil’s heute so kalt draußen ist. Im Kühlschrank finde ich einen halben Remmel Räucherspeck, Monate alt und trocken wie ein Hirschgeweih, den lege ich im Ganzen darein, nachdem ich so gut als möglich die ausgetretene Salzkruste weggekratzt habe. Sellerie, die kleinere Möhre, Petersilie und das Weiße der Lauchstange werden zerschnitten und draufgegeben, Pfeffer, Piment, Nelken und ein zerkrümeltes Lorbeerblatt untergerührt und das Ganze mit einem Liter Wasser ersäuft.

 

Salzen tue ich nicht, das mache ich später, weil das den Garprozeß der Mungis behindert. Trotzdem ist etwas Salz natürlich durch den Speck immer noch dabei, aber die Bohnen müssen ja nicht weich und mehlig sein.

 

Eine Stunde koche ich das Gemüse aus, das reicht. Dann lege ich den Speck beiseite, um ihn gleich mit einem Stück Brot und einem in der Spüle vergessenen Petersilienzweig als Zwischenmahlzeit zu verspeisen. Den Rest schütte ich durch den Chinois in einen anderen Topf und quetsche das Gemüse gnadenlos durch die spitze Tüte.

 

Gleichzeitig habe ich die Rübe ungeschält 45 Minuten gar, aber noch bißfest gekocht.

 

Jetzt hole ich mir eine Flasche Bier und beginne mit dem eigentlichen Werk. In die Brühe kommen erst die Bohnen, ein Kölschglas voll etwa. Dann der kleingewürfelte Ingwer, gehackter Knoblauch und die in Streifen geschnittene zweite Zwiebel. Und natürlich die gewürfelte Möhre. Das koche ich auf und stelle den Wecker auf eine halbe Stunde.

 

Irgendwann würze ich mit ganz grobem Pfeffer und etwas Piment, Kreuz- und Schwarzkümmel und vor allem reichlich gemahlenen Korianderkörnern. Nach zehn Minuten gebe ich das kleingeschnittene Porreegrün in die Suppe und nach weiteren fünf Minuten die Gewürzpaprikaringe.

 

In der verbleibenden Viertelstunde rauche ich eine Zigarette, schneide die gepellte Rübe wie die Möhre in etwa kubikzentimetergroße Würfel und hacke eine gute Handvoll Koriandergrün klein.

 

Beim Klingeln stelle ich die Herdplatte aus und werfe auf gut Glück einen Eßlöffel Salz rein, schmecke ab und schütte einen halben hinterher. Den Feigenessig, den ich kürzlich geschenkt bekam, mußte ich ebenfalls zweimal abschmecken. Zwei Schnapsgläser voll werden’s wohl gewesen sein.

 

Jetzt noch die Rübenstückchen warmziehen lassen und ganz zum Schluß den Koriander hineinrühren.

 

Perfekt! Im Kühlschrank hatte ich auch noch pikanten bulgarischen Schafskäse, den krümelte ich mir auf den Teller und legte die heiße Suppe dadrauf.

20.1.11 22:43


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