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Notizen zum Spargel

 

Mein Onkel Rüpel hatte Anfang Mai Geburtstag und begann an diesem Tag seine persönliche Spargelsaison. Mein Bertolt hat auch Anfang Mai Geburtstag, aber er ist erst vierzehn und noch nicht reif für den Spargelgenuß. Ich beginne die Spargelsaison früher, weil ich sowieso erst im Juni Geburtstag habe.

Meine Mutter, Nachkriegsopfer, schälte den Spargel sehr sparsam, weil er so teuer war. Darum mußten wir uns beim Spargelessen immer die Schalen aus den Zähnen ziehen.

Mit der Spargelschälmaschine, die meine Liebste mir schenkte, komme ich nicht zurecht. Ich nehme lieber ein Messer, drücke den Daumen gegen die Klinge und ziehe die Schalen – nicht zu geizig – hinunter. Mit einem Hümken für neunundneunzig Cent geht das natürlich nicht.

Als ich mal im Mai einen Termin bei einem Rechtsanwalt hatte, schaffte der das, in einer Stunde sieben Verabredungen zum Spargelessen zu treffen. In der verbliebenen Zeit hörte er sich mein Anliegen an.

Meine neueste Idee, die ich am Freitag ausprobieren werde: Nur ein halbes Pfund Spargel pro Person, dazu ein halbes Pfund Qualler. Und natürlich die Butter und die Pellkartoffeln.

Exkurs: Qualler ist ein ziemlich ekliger Name, man kann auch ‚Meerbohnen’ dazu sagen. Holländisch heißt es Zeekraal. Zeekraal ist ein Gemüse, das wie grüne Würmchen aussieht und an der Hochwasserlinie des Atlantiks wächst. Bei Flut steht es im Wasser und reichert Salz an, bei Ebbe trocknet es wieder ein bißchen. Man blanchiert es es in kochendem Wasser eine Minute lang und schwenkt es dann mit grobgemörsertem Pfeffer in viel Butter (bloß kein Salz!) und ißt es als Beilage zum Fisch.

Ekelhaft finde ich es, zum Spargel kaltes Schweinefleisch in Form von geräuchertem oder gekochtem Schinken zu servieren. Genauso ekelhaft ist ein gebratenes Schweinefilet oder gebratener Lachs. Womöglich noch mit Dill in der Sauce Hollandaise von Maggi Kleistermasse. Hauptsache teuer.

Lachs, aber frisch, paßt allenfalls zu grünem Spargel. Aber auch ein gebratenes Lammfilet kann man dazu essen. Grüner Spargel verträgt Olivenöl, Knoblauch, Bärlauch und südliche Kräuter. Und macht weniger Arbeit, weil man ihn nicht schälen muß.

Grundsätzlich muß zum Spargel ein Riesling aus der Pfalz oder aus dem Rheingau auf den Tisch. Kürzlich trank ich sogar einen stahligen Moselriesling zum Spargel, den ich sonst nicht trinke, weil er mir zu herb ist. Riesling ist so ein Spargelklischee. Ein Sauvignon aus der Tourraine, besser noch ein Sancerre, ist auch eine Wucht.

Wenn ich Lust und Zeit habe, koche ich die Schalen und Abschnitte des Spargels nochmal eine halbe Stunde im Spargelkochwasser aus. Den Sud koche ich gründlich ein, rühre einen Becher Crème fraîche rein, vielleicht auch ein Eigelb, schmecke mit Weißwein und Zitronensaft ab und lasse einige Spargelköpfe, die ich schamlos im Rewemarkt von den angebotenen Spargelstangen abbreche und in der Hosentasche verschwinden lasse, darin ziehen. Voilà, eine perfekte Spargelcremesuppe.

14.5.08 13:24


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Heute: Spargelpasta

 

Aber zum Sattwerden. Darum kaufe ich zwei Pfund grünen Spargel und zwei dicke Bund Bärlauch.

 

Grünen Spargel muß man nicht schälen, darum geht das alles ziemlich schnell. Ich schneide die Spargelstangen in fünf Zentimeter lange Stücke und lege die Köpfe beiseite. Die Stücke brate ich zusammen mit einigen grob zerstückelten Knoblauchzehen geduldig in viel  Olivenöl, nicht zu heiß, bis sie fast gar sind, also etwa eine Viertelstunde. Dann kommen die Köpfe dazu. Es wird gesalzen und mit reichlich grob gemörsertem Pfeffer gewürzt. Etwas Zitronensaft kann auch nicht schaden. Dazwischen streue ich zwei Hände voll halbierte schwarze Oliven und geröstete Pinienkerne.

 

In der Zwischenzeit habe ich ein halbes Pfund Penne gekocht und gebe die zu dem Spargel. Zum Schluß rühre ich den grob geschnittenen Bärlauch unter und bestreue das Gericht mit reichlich gehobeltem Pecorino. Zack, fertig. Dazu Weißwein. Heute ist es ein Vernacchia di San Gimignano.

14.5.08 20:03


Der blaue Hai

Im Fischbazar gibts heute Haifischsteaks, vom Blauhai. Das ist der einzige Menschenfresserhai, den man essen kann. Eine nette Vorstellung - was du kannst, kann ich schon lange. Zwei Stück, je ein halbes Pfund, lasse ich mir geben.

Zeekraal, auf Deutsch auch Qualler genannt, hat der Fischmann leider nicht, obwohl ich ihn schon viermal gebeten haben, welchen zu besorgen. Bis der das endlich mal schafft, ist es Juni und die Saison ist vorbei.

Darum muß ich fünf Kilometer zum belgischen Supermarkt fahren, weil der als einziger immer Seekraal hat, leider zu einem Schweinepreis. Mit fünfeinhalb Euro für dreihundert Gramm ist das Zeug fast doppelt so teuer wie der Fisch. Während der Fahrt freue ich mich wenigstens auf den vorzüglichen Sancerre, von dem ich am Pfingstsamstag zwei Flaschen für sensationelle fünf Euro pro Stück gekauft habe. Aber Pustekuchen. Da hat sich wohl ein Auszubildender vertan. Der Sancerre steht immer noch da, aber jetzt für neun Euro. Hätte ich am Samstag bloß mal gleich ein paar Kisten gekauft.

Dafür finde ich da französische Kartoffeln der Sorte La Ratte, die ebenso köstlich wie schwer zu bekommen sind.

Den Haifisch lege ich auf einen Teller, wo ich ihn salze und mit Zitronensaft beträufele. In den Kühlschrank kommt der Bursche nicht, denn in vier Minuten sind die Steaks gar. Da können sie nicht mal richtig warm werden, wenn sie auf fünf Grad heruntergekühlt wurden.

 

In einer großen Pfanne zerlasse ich ein halbes Stück Süßrahmbutter und setze schon mal das Wasser für den Zeekraal und die Kartoffeln auf - als Pellkartoffeln, versteht sich. Weil der Hai von kräftigem Geschmack ist und eine kräftige Sauce verträgt, lasse ich bei kleiner Hitze einige in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen in der Butter angehen. Aus meinem Kräutergarten pflücke ich einen Rosmarinzweig und ein paar Salbeiblätter und gebe die kleingeschnitten dazu. Nach zehn Minuten gieße ich einen Schluck Weißwein an (Entre-Deux-Mers, neben Sancerre mein Lieblingswein zum Fisch) und erhöhe die Hitze etwas. Inzwischen habe ich den Seekraal eine Minute im kochenden Wasser blanchiert, abgeschüttet und die restliche Butter in den heißen Topf getan. Bei ausgeschalteter Platte schwenke ich das salzige Gemüse mit reichlich grobzerstoßenen Pfefferkörnern, bis die Kartoffeln gar sind. Fünf Minuten vorher lege ich die Haifischstücke in die leise blubbernde Butter-Weißweinsauce und lasse sie dort ziehen. Einmal drehe ich sie noch herum, dann ist alles fertig und kommt auf die Teller.

 


15.5.08 15:12


Kaninchensuppe

Am Wochenende hat meine Liebste gekocht. Muß ja auch mal sein. Grünen Spargel gab es mit marinierten Kaninchenfilets.

Obwohl wir schon um zehn auf dem Markt waren, hatte der Händler nur noch zwei Kaninchenrücken und zwei Vorderbeinchen. Die waren alle sehr klein, was ein gutes Zeichen ist, denn dann waren die Kaninchen noch sehr jung und also zart und saftig. Aber vier ausgelöste Filets aus zwei kleinen Kaninchenrücken ist nicht sehr viel Fleisch. Ebenso mitleidig wie großzügig schenkte uns der Händler noch die zwei Vorderbeinchen, die er ohnehin nicht mehr verkauft hätte.

"Brauchst du nicht einen Fonds für deine Kaninchenfilets?" fragte ich hoffnungsfroh, angesichts der ausgelösten Karkassen, die übrig bleiben würden. Doch meine Liebste läßt sich beim Kochen partout nicht hineinreden. "Aber die Beinchen müssen wir schmoren. Und die Bauchlappen auch." Die sind zwar etwas unansehnlich, aber zart und lecker, wenn sie geduldig geschmort werden. "Dann wird das Fleisch für uns schon reichen."

Schon lief ich zum Gemüsestand und kaufte eine kleine Porreestange, ein Stückchen Sellerie und eine Petersilienwurzel. Im Rücken spürte ich das Stirnerunzeln meiner Liebsten, das sie immer aufsetzt, wenn ich eine Stange Lauch kaufe. Ich beschloß, aus den Knochen eine Kaninchensuppe zu kochen.

Zu Hause löste ich die Filets von den Rücken und überreichte sie der Köchin, um sie in die Marinade zu legen. Dann briet ich die Beinchen und besagte Bauchlappen in Butter mit Salz und Pfeffer langsam und geduldig an. In der Zeit zerhackte ich die Karkassen und schnitt das Gemüse: Das weiße der Lauchstange, das Knübbelchen Sellerie und die geschälte Petersilienwurzel. Dazu eine Schalotte, einen großen Champignon, vier Knoblauchzehen, ein Zweiglein Rosmarin und vier Zweiglein Thymian, eine Tomate.

Als die Beinchen rundum braun waren, legte ich sie beiseite, gab Olivenöl in den Schmortopf, erhöhte die Hitze und röstete die Knochen und, als sie schön braun waren und ich das Fett mit einem Küchenpapier aus dem Topf gesaugt hatte, das Gemüse mit an. Ich löschte mit einem Glas Weißwein ab, ließ den etwas eindampfen, gab Salz und Pfeffer und ein Lorbeerblatt dazu und goß etwas Wasser nach. Die Beinchen und die Bauchläppchen kamen wieder rein und schmorten mit geschlossenem Deckel eine gute Stunde. Das reichte für das Fleisch, weil die Stallhasen ja noch sehr jung gewesen waren. Ich legte die Teile zu den Filets in die Marinade und ließ den Rest noch eine Stunde schmurgeln. Dann kamen die Karkassen auf einen Teller und den Fonds drückte ich mit den Gemüsen durch ein feines Spitzsieb.

Am Abend fisselte ich das restliche Fleisch von den Knochen. Eine gute Handvoll kam dabei heraus. Ich gab etwa die doppelte Menge Wasser zu dem Fonds und ließ ihn aufkochen. Unterdessen hatte ich das Hellgrüne der Porreestange klitzeklein geschnitten und ließ es fünf Minuten in der Suppe sprudeln, dann rührte ich einen Löffel Crème fraîche hinein, gab die Fleischfisselchen dazu und stellte den Herd aus. In einem kleinen Pfännchen sautierte ich einen weiteren großen, in Scheiben geschnittenen Champignon in Butter und Zitronensaft und gab den auch noch in die Suppe. Schließlich montierte ich noch mit dem Milchschäumer kalte Butterstückchen in das Werk.

War das eine Einleitung zu dem marinierten Kaninchen! Und weil das Rezept Melisse für den Spargel vorsah, hackte ich ein wenig davon klein und gab es auf die gefüllten Suppenteller.

26.5.08 18:04





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