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Der erste Hasenbraten

Letzten Samstag wollte ich auf dem Markt Kaninchenkeulen kaufen, um sie in einer Gemüsebrühe zu kochen. Dazu ebenfalls in der Brühe gekochte Kartoffeln und Möhrchen – ein leichtes Gericht und superlecker.

 

Der Händler hatte aber nicht nur Kaninchen, er hatte auch schon Hasen da liegen. Der Hase ist ab dem ersten Oktober offen, das heißt, dann darf er geschossen werden. Ab Mitte Oktober kommt er dann in den Handel.

 

„Jetzt schon Hasen?“ fragte ich den Händler mißtrauisch, „der ist ja wohl kaum gut abgehangen!“ „Hähä“, grinste der Schlemil, „dä hammer fürher schon jeschosse!“

 

Ich kämpfte mit mir und kaufte einen Hasenrücken. Und weil ein Blödmann vorher zwei Hasenfilets gekauft hatte (die er wohl auf den Grill legen und mit Barbecuesoße fressen wollte), gabs auch noch die Karkasse eines zweiten Rückens gratis dazu.

 

Rosenkohl wollte ich zum Hasenrücken machen, einer der wenigen Kohlarten, die ich mag. Den gabs aber noch nicht, so nahm ich einen Kopf Wirsing. Dazu etwas Suppengrün, ein paar reife Tomaten und zwei dicke Boskopäpfel.

 

Zuhause entäutete ich mit dem Filetiermesser erstmal die Rückenfilets, schabte sie von den Knochen und legte sie mit zerdrückten Wacholderbeeeren und ordentlich gepfeffert in Olivenöl ein. Dann zerhackte ich die beiden Karkassen und briet sie mit den Parüren in wenig Öl an. Als sie rundherum schön braun waren, fügte ich das kleingeschnittene Suppengrün hinzu, eine Zwiebel und ein paar Knoblauchzehen, Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Pimentkörner auch und röstete noch etwas weiter, bis ich mit einem Glas Rotwein ablöschte. Einen halben Liter Wasser dazu und drei Stunden köcheln lassen, dann hatte ich einen supertollen Hasenfonds.

 

Später zerlegte ich den Wirsingkopf in die einzelnen Blätter und schmiß die dunkelgrünen außen und die hellgelben innen gleich weg. Aus den hellgrünen schnitt ich die Rippen heraus und das, was übrig blieb, in Streifen. Die blanchierte ich drei Minuten in Zitronenwasser und schreckte sie eiskalt ab.

 

Für das Apfelgratin schälte ich die Boskops, schnitt sie in Viertel und entfernte Stiele und Kerngehäuse. Die Viertel schnitt ich wiederum in Scheiben und legte sie schichtweise in eine Gratinform, wobei jede Schicht gepfeffert und mit Zitronensaft beträufelt wurde. Ich goß verquirlte Sahne und Crème fraîche darüber und schob sie für eine halbe Stunde in den vorgeheizten Backes.

 

In einer Pfanne zerließ ich viel Butter und dünstete darin eine in feinste Partikel gehackte Schalotte und in kleine Würfel geschnittenen Schinken an. Dazu kam dann der gut ausgedrückte Wirsing und das Concassé (das heißt in Würfel geschnittene Fruchtfleisch) von zwei Tomaten. Das salzte ich, gab gut Pfeffer dazu und eine Prise gemahlene Korianderkörner. Das ließ ich zehn Minuten sanft schmurgeln.

 

In der Zwischzeit hatte ich den Fonds radikal eingekocht und mit einem Teelöffel Honig und etwas Balsamico abgerundet. Ich rührte einen Becher Crème fraîche dazu und band die Sauce mit eiskalten Butterstückchen.

 

Zum Schluß salzte ich die Hasenfilets und briet sie in Butter drei Minuten von jeder Seite, dann legte ich sie auf die vorgewärmten Teller und begoß sie mit der himmlischen Sauce. Drumherum drapierte ich das Apfelgratin und das Wirsinggemüse.

 

Ganz schön viel Arbeit, wenn man bedenkt, daß man trotz aller Leckerheit das ganze in zwanzig Minuten aufgefressen hat. Aber diese zwanzig Minuten sind das Paradies! Und am Wein erfreut man sich dann doch etwas länger.

 

Der alte Großmeister Wolfram Siebeck empfiehlt zum Hasenrücken ‚den besten Bordeaux, den Sie im Keller haben.’ Ich habe in meinem Keller leider nur Gerümpel, darum kaufte ich den besten Bordeaux, den der Supermarkt um die Ecke hatte. Das war ein neunundneunziger St. Emilion Grand Cru.

10.10.08 11:42


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