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Mungbohnen-Suppe


Jedesmal, wenn ich vor dem Hülsenfrüchteregal im türkischen Supermarkt stehe, lachen mich die Mungbohnen an. Die Farbe ist Siebzigerjahrefarngrün, so wie die modernen Telefone damals. Sie sind stecknadelkopf groß, genauso rund und sehen einfach nur niedlich aus.

 

In der Gemüseabteilung fallen mir die roten Rüben ins Auge. Die esse ich furchtbar gerne und farblich passen sie ausgezeichnet zu den standardsanitärgrünen Böhnchen. Es gab ja auch mal Telefone in diesem Rot. Und sollten die Mungis keinen prägnanten Eigengeschmack haben, ergeben wenigstens die Rote Bete eine kräftige Suppe. Weitere Dominanz kommt von den drei schmalen grünen Paprikaschoten, gerade wurstfingerdick, aber dreimal so lang und manchmal auch ‚Gewürzpaprika’ genannt.

 

Für die Gemüsebrühe, die die Grundlage für die in meiner Fantasie schon vollendete Suppe ist, nehme ich eine Stange Lauch, halb weiß, halb grün, eine mittlere Möhre (und eine dicke für später), ein paar Stengel Petersilie und eine große Stange Sellerie. Zwei rote Zwiebeln, eine Knolle Knoblauch, ein Bund Koriander und ein fingerlanges und –dickes Stück Ingwer komplettieren die Symphonie.

 

Für die Gemüsebrühe schwitze ich eine der Zwiebeln und das ganze weiche Schalenzeug samt dem Stengel des  Knob­lauchs in Olivenöl an. Ebenfalls eine Chilischote, weil’s heute so kalt draußen ist. Im Kühlschrank finde ich einen halben Remmel Räucherspeck, Monate alt und trocken wie ein Hirschgeweih, den lege ich im Ganzen darein, nachdem ich so gut als möglich die ausgetretene Salzkruste weggekratzt habe. Sellerie, die kleinere Möhre, Petersilie und das Weiße der Lauchstange werden zerschnitten und draufgegeben, Pfeffer, Piment, Nelken und ein zerkrümeltes Lorbeerblatt untergerührt und das Ganze mit einem Liter Wasser ersäuft.

 

Salzen tue ich nicht, das mache ich später, weil das den Garprozeß der Mungis behindert. Trotzdem ist etwas Salz natürlich durch den Speck immer noch dabei, aber die Bohnen müssen ja nicht weich und mehlig sein.

 

Eine Stunde koche ich das Gemüse aus, das reicht. Dann lege ich den Speck beiseite, um ihn gleich mit einem Stück Brot und einem in der Spüle vergessenen Petersilienzweig als Zwischenmahlzeit zu verspeisen. Den Rest schütte ich durch den Chinois in einen anderen Topf und quetsche das Gemüse gnadenlos durch die spitze Tüte.

 

Gleichzeitig habe ich die Rübe ungeschält 45 Minuten gar, aber noch bißfest gekocht.

 

Jetzt hole ich mir eine Flasche Bier und beginne mit dem eigentlichen Werk. In die Brühe kommen erst die Bohnen, ein Kölschglas voll etwa. Dann der kleingewürfelte Ingwer, gehackter Knoblauch und die in Streifen geschnittene zweite Zwiebel. Und natürlich die gewürfelte Möhre. Das koche ich auf und stelle den Wecker auf eine halbe Stunde.

 

Irgendwann würze ich mit ganz grobem Pfeffer und etwas Piment, Kreuz- und Schwarzkümmel und vor allem reichlich gemahlenen Korianderkörnern. Nach zehn Minuten gebe ich das kleingeschnittene Porreegrün in die Suppe und nach weiteren fünf Minuten die Gewürzpaprikaringe.

 

In der verbleibenden Viertelstunde rauche ich eine Zigarette, schneide die gepellte Rübe wie die Möhre in etwa kubikzentimetergroße Würfel und hacke eine gute Handvoll Koriandergrün klein.

 

Beim Klingeln stelle ich die Herdplatte aus und werfe auf gut Glück einen Eßlöffel Salz rein, schmecke ab und schütte einen halben hinterher. Den Feigenessig, den ich kürzlich geschenkt bekam, mußte ich ebenfalls zweimal abschmecken. Zwei Schnapsgläser voll werden’s wohl gewesen sein.

 

Jetzt noch die Rübenstückchen warmziehen lassen und ganz zum Schluß den Koriander hineinrühren.

 

Perfekt! Im Kühlschrank hatte ich auch noch pikanten bulgarischen Schafskäse, den krümelte ich mir auf den Teller und legte die heiße Suppe dadrauf.

20.1.11 22:43


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Die Spaghettisauce

 

Der Türke hat jetzt Scheiben von der Lammkeule, die verkauft er als ‚Lammschnitzel’. Mir ist das egal, wie er sie nennt, ich schneide die sowieso in mundgerechte Happen. Vor allem ist wenig Abfall daran, der kleine Fettkern und ein paar Häute, die ich so gut es geht auch abschneide. Die zwei ‚Schnitzel’ wiegen immerhin ein knappes Pfund, das gibt gut und gerne vier Portionen.

 

Weiterhin kaufe ich

 

1 kleine Stange Porree

2 Stangen Sellerie

eine rote Zwiebel

2 oder 3 schmale grüne Paprikaschoten, etwas scharf, aber nicht sehr

1 Löffel schwarze Oliven

1 große Dose geschälte Tomaten.

 

Fenchel würde auch noch passen, aber dann ist das soviel, daß es schon fast sechs Portionen werden.

 

Knoblauch und Chili habe ich zuhause, Gewürze sowieso.

 

Zuerst pariere ich das Fleisch, schneide es klein und stelle es beiseite. Dann dünste ich langsam Knoblauch, Zwiebel, eine kleine Chilischote und die Selleriestücke (ggf. auch Fenchel) in reichlich Olivenöl an, gebe kleingeschnittenen Rosmarin und Thymian und ein Lorbeerblatt dazu und salze schon mal kräftig. Die Tomaten schütte ich in ein Sieb und spüle den mit Säuerungsmittel verseuchten Tomatensaft weg. Die Tomaten befreie ich von den Strünken und Hautresten und schneide sie im Sieb je nach Größe in zwei bis vier Teile. Bis sie an der Reihe sind, ist auch noch das Wasser, das in den Früchten drin war, herausgelaufen.

 

Während das Gemüse so vor sich hinschmort, erhitze ich eine große Pfanne und gebe etwas Erdnußöl hinein. Erdnußöl deshalb, weil Olivenöl solch große Hitze nicht gut verträgt und weil Erdnußöl geschmacksneutral ist und meine Komposition nicht weiter stört.

 

Gleichzeitig schneide ich den Lauch kurz und klein mitsamt der grünen Blätter. Der Lauch ist darum wichtig, weil er jedem Essen eine besondere Geschmacksnote gibt. Von den Paprikaschoten schneide ich daumenlange Stücke ab, aus denen ich mit dem Messer das ganze Innere entferne. Nicht wegen der Schärfe, sondern weil ich das weiße Zeug darin unappetitlich finde. Zwei, drei Stücke jeder Schote behandele ich so, die restliche Hälfte hat kaum Innereien und wird von mir, wie die entkernten Stücke, in Ringe geschnitten und großzügig ‚wie gewachsen’ verspeist.

 

Wenn die Pfanne heiß ist, brate ich in zwei Portionen die Fleischstücke scharf von beiden Seiten etwa vier Minuten, wobei sie kräftig gesalzen und gepfeffert werden und gebe sie in eine Schüssel. Mit einem Schluck Rotwein löse ich den Bratensatz und schütte den auf das Gemüse. Das Fleisch kommt erst zwei Minuten vor Ende zum Warmziehen in die Sauce, die eigentlich keine Sauce ist, sondern ein würziger Gemüsebrei.

 

Jetzt ist die große Herdplatte frei für den Nudeltopf und ich setze Nudelwasser auf, mit Salz und Olivenöl. Ich mache immer Öl ins Nudelwasser, weil mir die Nudeln sonst zu mehlig sind. Die Porree- und Paprikastücke kommen jetzt zu dem schon halb garen Gemüse und ebenso die Tomaten. Ein Eßlöffel Pfefferkörner, mit drei oder vier Pimentkörnern grob geschrotet, rundet die Würzung ab. Eine Handvoll Oliven kommt auch noch dazu, denen ist es egal, ob sie fünf Minuten oder drei Stunden mitkochen.

 

Höchste Zeit für eine Zigarettenpause und einen tiefen Schluck aus der Bierflasche, die für mich beim Kochen obligatorisch ist. Wenn das Nudelwasser endlich kocht, kommen die Spaghetti hinein, Penne oder andere Nudeln passen aber genauso gut. Fast hätte ich die Petersilie vergessen, aber nur fast und ich zupfe noch eine Handvoll Blätter ab und schneide sie klein.

 

Kurz bevor ich die Nudeln abgieße, werfe ich das Fleisch zum Aufwärmen in die abgeschaltete Gemüsesauce und in letzter Sekunde erst die Petersilie. Die soll nicht garen, sondern dem garen Gemüse eine frische Note verleihen, was sie auch tut.

 

Dann wird aufgetischt. Der Duft dieser Gemüsemischung ist atemberaubend. Das Gericht ist nicht übermäßig scharf, aber pikant genug, um die Raumtemperatur um gefühlte fünf Grad steigen zu lassen. Dazu trägt natürlich auch der reichlich genossene Rotwein bei, vom anschließenden Grappa gar nicht zu reden.

31.1.11 21:05


Win - Win

 

Der türkische Supermarkt hat eine gute Auswahl frischer Kräuter. Ärgerlich ist dabei, daß ein Büschel zwei Euro kostet und so dick ist, daß man achtzig Prozent davon wegschmeißen muß.

 

Koriander wird in zwei Tagen gelb oder braun und ist nicht mehr zu gebrauchen. Thymian und Salbei kann man natürlich trocknen lassen und  weiter verwenden, Estragon auch. Aber Rosmarin, den ich häufig brauche, wird auch im Kühlschrank nach drei Tagen braun und wenn man ihn trocknet, darf man sich hinterher die harten Nadeln aus dem Teller puhlen.

 

Neulich erwischte mich mein Jüngster, als ich zwei Stengel Rosmarin aus dem Bund zog und in die Tasche steckte, denn wir wollten Lammgulasch kochen und dafür ist Rosmarin unabdingbar.

 

"Du hast Rosmarin geklaut, das habe ich genau gesehen!" schleuderte er mir belustigt ins Gesicht.

 

"Sohn", entgegnete ich ihm cool, "das war kein Diebstahl. Es wurde nämlich niemand geschädigt. Der Supermarkt verkauft das von mir geschändete Bündel wie alle anderen für zwei Euro, weil die zwei fehlenden Stengel nämlich keiner bemerkt. Und der Käufer des reduzierten Bündels ist ebenfalls nicht angeschissen, denn er schmeißt zwar statt der Hälfte jetzt nur noch fünfundvierzig Prozent weg, aber ist er dadurch irgendwie geschädigt? Na also. Habt ihr in der Schule eigentlich schon gelernt, was eine Win-Win-Situation ist?

31.1.11 21:30





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