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Bluff

 

 

 

 

Die Stadt ist

nur ein Bluff. Zufällig

zusammengewürfelt.

 

Weil die Fliegen

immer

auf den größten Haufen

scheißen.

2.5.11 23:35


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Qualler

Spargel und Qualler

 

 

Spargel immer nur kochen und mit Butter übergießen ist langweilig – von der furchtbaren Soß Ollongdäse gar nicht zu reden. Ich brate den Spargel lieber und kombiniere ihn mit anderen Gemüsen. Spinat, Fenchel, Möhren – die in ganz dünne Stifte geschnitten – habe ich schon dazu probiert. Das Schöne ist, daß der Spargel von solch kräftigem Geschmack ist, das er Knoblauch, Kräuter und kräftige Gewürze verträgt.

 

Heute war mir nach Fisch. Darum fuhr ich zu Tassos 5 Ozeane am Kölner Großmarkt. Da kriege ich Steinbeißerfilets für  13 Euro fuffzig pro Kilo. Hier gibt es den Steinbeißer garnicht oder ich zahle zwanzig bis fünfundzwanzig dafür. Bei Tassos wiegt ein Steinbeißerfilet zirka vierhundert Gramm und ist damit ideal für zwei Esser.

 

Außerdem kaufe ich bei Tassos immer Tsipouro, das ist Tresterschnaps auf griechisch und woanders gibt’s den nicht.. Den gibt es hier sogar mit und ohne Anis, ich kaufe den ohne, der schlägt jeden prätentiös dahergereichten teuren Grappa um Längen. Aber vorher sehe ich in der Fischabteilung Qualler und nehme davon eine ordentliche Handvoll mit. Der paßt gut zu Spargel, denke ich mir.

 

Zuhause schneide ich den Fisch gerecht durch, etwas mehr für die verfressene Sau, die ich eingeladen habe und etwas weniger für mich, den stillen Genießer. Darüber schütte ich den Saft einer Zitrone und würze anschließend die Stücke mit Salz und Piment. Jetzt blanchiere ich nacheinander zwei Tomaten und den Qualler jeweils eine Minute, dann koche ich mittelgroße Kartoffeln mit der Schale im gleichen Topf.

 

Den Spargel schäle ich, schneide ihn in Stücke und brate ihn im Topf in Butter und Olivenöl an, ebenfalls eine kleingeschnittene Schalotte und reichlich Knoblauch. Salzen tue ich erstmal nicht, denn der Qualler, der später dazukommt, ist so salzig, daß ich da lieber vorsichtig bin. Auf den Spargel, den ich jetzt anbrate, streue ich noch Thymianblättchen und reichlich geschrotenen Pfeffer.

 

Die Tomaten habe ich geschält, entkernt und in schmale Streifen geschnitten. Diese werden allerdings separat gesalzen, denn Tomaten absorbieren sehr viel Salz. Zusammen mit dem Qualler werden sie zehn Minuten vor Ultiomo, bei ganz klein gestellter Hitze, zum fast garen Spargel gegeben. Eine Handvoll schwarze Kalamata-Oliven schmeiße ich auch noch ins Gemüse, weil die gerade da herumstehen..

 

Gleichzeitig zerlasse ich in zwei Pfannen viel Butter und lege die gepellten Kartoffeln in die eine und bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Wenn ich die nach fünf Minuten umgedreht habe, so daß die braungebrannte und butterglänzende Seite oben liegt, würze ich sie gleichermaßen und karamelisiere sie mit braunem Rohrzucker wie dann auch die andere Seite, wenn sie wieder dran ist.

 

Die zwei Fischportionen kommen samt dem Zitronensaft in die heiße Butter, wo sie bei heruntergeschalteter Temperatur auf jeder Seite vier Minuten schmurgeln dürfen. Dann kommen sie mit den Kartoffeln und dem garen Gemüse auf den Teller.

 

Furchtlos trinken wir dazu roten Bordeaux, weil wir den immer trinken und der deshalb gerade vorrätig ist. Zu der dominanten Knoblauch-Thymian-Tomaten-Note zum ebenfalls geschmackskräftigen Spargel paßt Rotwein ohnehin besser.

 

 

Wir fressen genußvoll grunzend wie die Schweine. Dann schütten wir den Tsipouro drauf und freuen uns.

 


20.5.11 22:41


Puy

 

Letzte Woche war ich kurz in Frankreich und habe dort neben bretonischem Meersalz (Sél de Guérande) und Bordeauxwein fünf Pfundpackungen Puy-Linsen gekauft. Die gibt es hier nämlich nicht, man kann sie höchstens im Internet zu unverschämten Preisen bestellen.

 

Puy-Linsen sind die leckersten Linsen, die es gibt. Sie sind hell- und dunkelgrün marmoriert, von fester Konsistenz und angenehm nussigem Geschmack. Für die Suppe sind sie zu schade, sie eignen sich für delikaten Salat oder als noch delikatere Gemüsebeilage zu etwas Besonderem.

 

Darum habe ich heute die süße Christine eingeladen und mich auf dem Wochenmarkt nach etwas Besonderem umgesehen. Am Wildstand fand ich Fasanenbeinchen, vier Stück für sechs Euro. Fasanenbeinchen sind nicht sehr groß, davon kann jeder bequem zwei Stück verdrücken. Außerdem kriegte ich von der netten Marktfrau auch eine Fasanenkarkasse geschenkt, zwar ohne Beine (die hatte ich ja gerade gekauft), aber mit Flügeln und allerhand Fleischresten, so daß sie für einen intensiven Fonds allemal reichte. Und weil ich schon am Mittag wieder zuhause war, hatte ich Muße, den in aller Ausführlichkeit zu bereiten.

 

Zuerst hackte ich die Karkasse mit dem Beil in Stücke, für mich eine angenehme Tätigkeit, die viel zu selten anfällt. Die Stücke briet ich zusammen mit den Beinchen gesalzen und gepfeffert in wenig Erdnußöl britzebraun, legte alles beiseite und saugte mit Küchenpapier das Fett weg. Dann röstete ich die üblichen Gemüse (Porree, Möhre, Sellerie, Petersilienstengel, Champignons, Schalotte, Knoblauch) kurz an und löschte mit dem französichem Rotwein ab. Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, Piment, Nelken, Wacholderbeeren kamen dazu und ein halber Liter Wasser, nachdem der Wein verkocht war. Und natürlich das Fleisch und die Knochen. Nach vierzig Minuten nahm ich die Beinchen heraus und ließ den Rest zwei weitere Stunden schmurgeln. Dann durch den Chinois und ich hatte meinen Fonds.

 

Jetzt zum Gemüse. Ich erwärmte Olivenöl und schwitzte eine feingehackte Schalotte und gröber gehackten Knoblauch an. Dann auch die Linsen. Ich füllte zwei, drei Kellen von dem Fasanenfonds soweit auf, daß er zwei Finger breit über die Linsen reichte. Das saugen die in der Kochzeit auf. Dazu gab ich zwei in ziemlich kleine Stücke geschnittene Selleriestangen.

 

Zwischenzeitlich war die süße Christine eingetroffen und schnitt mir gleich zwei rote Paprikaschoten in genauso kleine Stücke und getrocknete Tomaten in schmale Streifen. Die kamen nach einer Viertelstunde in die Linsen und durften weitere zehn Minuten bei kleiner Hitze mitschmoren, so daß die Paprikastücke noch etwas Biß hatten. Gewürzt wurden sie mit Pfeffer, Thymian und gemahlenen Korianderkörnern. Zum Schluß rührte ich einige Spritzer meines pikanten Feigenbalsamicos und eine Handvoll gehacktes Koriandergrün unter.

 

Ich war derweil sowieso nicht untätig, auch wenn es sehr genußvoll ist, einer schönen Frau bei sinnvoller Arbeit zuzuschauen. Ich mußte aber den restlichen Fonds radikal einkochen und mit Crème fraîche, etwas Johannisbeergelee, einigen Spritzern Balsamico und eiskalten Butterflocken zu einer himmlischen Sauce verzaubern, in der ich dann die Fasanenbeinchen warmziehen ließ.

 

Mit Erfolg, denn nicht nur ich, auch mein Gast war begeistert. Leider mag Christine keinen Rotwein und muß auch immer schon um elf ins Bett gehen – darum himmele ich sie zwar an, könnte aber nie ernsthaft was mit ihr anfangen.

 

Dann Lasse ich es eben bleiben. Jetzt ist sie wieder weg und ich trinke die Flasche aus. Dann öffne ich eine zweite.

 

27.5.11 23:12





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