Startseite
  Über...
  Archiv
  Gästebuch
  Kontakt
  Abonnieren
 


http://myblog.de/maitre

Gratis bloggen bei
myblog.de





 
Freßtagebuch

Jetzt habe ich drei Tage Rattatullje gefressen, mit Fleischklopsen. Die Rattatullje bestand aus Sellerie, Möhre, Aubergine, roter und scharfer grüner Paprika, Zwiebel, ganzen Knoblauchzehen, Champignons, Oliven  und Tomaten. In Olivenöl mit Chili, Thymian und Rosmarin gewürzt. Ganz klassisch.

Und langweilig, wenn die Klopse genauso schmecken. Also kriegten die Piment, Kreuz- und Schwarzkümmel, Zimt, Kurkuma und ganze Senfkörner. Die Senfkörner sind der Clou, die werde ich auch zukünftig in die Frikadellen machen statt des "obligatorischen" Eßlöffels Senf.

Das habe ich am Mittwoch mit Bruno gegessen und wollte am Donnerstag die süße Christine einladen. Die mußte aber zu ihrer Eigentümerversammlung und so fraß ich es alleine. Am Freitag dann auch noch Christines Portion.

Heute aber endlich wieder was neues. Weil das Scheißamt noch nicht gezahlt hat, muß es etwas preiswertes sein. Ein Kartoffelgratin. Kartoffeln, Speck und Greyerzer Käse habe ich noch, ich brauche nur Sahne und eine Stange Porree. Die sind schnell geholt.

 

Vielleicht einen Salat vorneweg? Ich greife mir für zwanzig Cent eine Handvoll Spinat und lege den gleich ins kalte Wasser. Dann rupfe ich die Blätter ab und schleudere sie trocken.

 Für das Gratin streiche ich in einer kleinen Form einen Eßlöffel Butter aus und presse zwei Zehen Knoblauch darein. Für zwei Minuten in den vorheizenden Backes, dann ist die Butter flüssig und der Knoblauch läßt sich gut darin verteilen. Daruf lege ich eine Schicht dünner Kartoffelscheiben, die ich salze und pfeffere und sodann mit den Speckwürfeln bestreue. Ein wenig Specck zweige ich ab und brate ihn in einem Pfännchen schön kross, um ihn nachher auf den Salat zu geben.

 

Jetzt eine Schicht Porreeringe und etwas Thymian, dann wieder Kartoffelscheiben, gesalzen und gepfeffert. Aber Vorsicht mit dem Salz! Der Speck ist schon recht salzig und der Käse, der gleich noch dazukommt, ebenfalls. Also noch geriebenen Greyerzer (der wahre Gratinkäse) darüber und das ganze etwa zur Hälfte mit Schlagsahne auffüllen,dann in den vorgeheizten Backes für drei Viertelstunden.

 Zeit, mal eben eine Vinaigrette zu zaubern und Salat zu essen. Eine feingehackte Schalotte und eine gequetschte Knoblauchzehe werden mit Sherryessig begossen, auch grob zerstoßener Pfeffer kommt darein. Dann Öl, eine Prise Salz und etwas Wasser, weil die Vinaigrette sonst zu dickflüssig ist. Lieber würde ich dafür Gemüsebrühe nehmen, aber ich habe jetzt keine Lust, einen halben Liter aufzutauen, um zwei Eßlöffel davon zu verwenden und den Rest wieder einzufrieren.

 Ich richte die Spinatblätter auf einem Suppenteller an und bestreue sie mit sehr dünn geschnittenen Porreeringen, die übrig geblieben sind, und den kross gebratenen Speckwürfelchen. Darüber gieße ich die Vinaigrette und schneide mir einen Kanten Weißbrot ab. Als das Gratin dann duftend vor mir steht, ist der Salat längst verdaut.

 Die Hauptspeise ist aber so heiß, daß ich in Ruhe die letzten fünf Minuten vom 1. FC Köln angucke. Das hat sich gelohnt, vier Minuten vor Schluß schießt Podolski endlich den Ausgleich und ich kann befriedigt zur Tafel schreiten.

 Nach einigen Gläsern Rotwein bekomme ich eine unwiderstehliche Sehnsucht nach einem kräftigen Schnaps. Nachdem der Einkauf am Nachmittag schon mit zwei unwilligen Wörtern bewerkstelligt werden konnte, werde ich das jetzt noch leichter schaffen. Schuhe und Mantel an und auf zum Rewemarkt.

 Unterwegs überkommt mich urplötzlich gewaltiger Durst, der nur durch frisch gezapftes Kölsch zu löschen ist. Aber ich habe keine Lust, häßliche Köpfe anzuschauen und dümmliche Scherze zu hören. Zu rauchen habe ich auch nichts dabei und nur dreifuffzig in der Hosentasche. Einsneunzig brauche ich für den Schnaps, der Rest reicht gerade für ein Kölsch.

Mehr brauche ich aber auch nicht.  Ich stürme in den Vogel und erkläre der gerade herumgaffenden Natalja, jetzt dringend ein Kölsch zu brauchen. "Hallo Norbert" begrüßt sie mich. "Hallo Margot." "Ich heiße doch nicht Margot!" Und ich nicht Norbert.

 Schweigend schütte ich das Kölsch in zwei Zügen weg, drücke der russischen Natalja (die ich bisher für eine Polin gehalten hatte) einsfuffzig in die Hand und fühle mich erfrischt wie selten zuvor. Entspannt stelle ich mich an die Supermarktkasse und hole - ohne ein Wort zu verlieren - meinen Flachmann.

 Den saufe ich jetzt. Adieu.

 

3.12.11 23:42


Werbung


Am Sonntag und Montag gab es bei B. Lammeintopf mit flachen, breiten Stangenbohnen und anderen Gemüsen. Weil Monatsanfang ist, hat er Stücke von der Keule gekocht in einer Lammbrühe, die er am Samstag schon sieben Stunden aus Knochen gekocht hat. Sehr lecker.

Am Montag tranken wir uns vorher im Leuchtturm Appetit an und bewunderten den süßen Poppes der niedlichen Katja, die dort montags immer kellnert.

Dienstag war die süße Christine dran. Ich hatte immer noch keine Kohle, darum machten wir aus Räucherspeck, Champignons, Tomaten, Gewürzpaprika Knoblauch und Porree eine Spaghettisauce. Gewürzt wurde mit Chili, den üblichen Kräutern, Sardellen und Oliven. Den Rest haute ich mir am Mittwoch ohne die Christine rein.

Gestern war das Geld dann da und ich lud B. ein, unter anderm, weil T. mir am Abend noch zu Rauchen bringen und B. davon was abhaben wollte. Im Gedenken an den Lammeintopf wollte ich nunmehr Fischeintopf und dafür aus einem Lachskopf eine Brühe kochen. Der Fischmann hatte nun keinen Lachskopf, da kaufte ich einen kleinen, halbfündigen Knurrhahn (der bekanntlich die beste Brühe ergibt) und für den Eintopf ein gutes Stück Lachsfilet. Die Haut ließ ich mir abschneiden und nahm sie ebenfalls mit. Dann reichlich Gemüse beim Türken.

Es war erst Mittag, trotzdem machte ich mich schon mal an die Brühe, denn ich wollte am Nachmittag noch zur Bücherei gehen. Eine rote Zwiebel und eine halbe Knoblauchknolle schnitt ich mit Schalen kurz und klein, gab Möhre, Sellerie, Champignons, Porree, Fenchelabschnitte und Petersilienstengel dazu, alles zerkleinert. An Gewürzen Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer, Piment, Nelken und Fenchelsamen. Das füllte ich mit Wasser auf und kochte es drei Viertelstunden. Dann fand ich im Kühlschrank einen Remmel Räucherspeck und fand, der könne gut zum Lachs passen. Gleich schnitt ich die Schwarte ab und warf sie in die designierte Brühe.

Das Knurrhähnchen hatte ich derweil in Scheiben geschnitten und das Köpfchen längs halbiert.  Rein damit, ebenso die Hautstücke und nochmal zwanzig Minuten gut durchgekocht, dann war der Fonds fertig und ich marschierte zur Bücherei.

Pünktlich um sechs war ich wieder da, machte ein Bier auf und  begann mit der Arbeit. Die zweite Zwiebel, einige Knoblauchzehen und eine Chilischote dünstete ich in Olivenöl, da fiel mir gerade noch rechtzeitig der Speck ein, den ich in kubikzentimetergroße Würfel schnitt und mit ins Öl gab. Während das so vor sich hinschmurgelte, schälte ich die Kartoffeln und setzte sie auf. Dann mit der Fischbrühe aufgefüllt und die geputzten und zerkleinerten Gemüse darein. Zuerst Möhren, Fenchel, Kohlrabi, dann Champignons und Porree (die grüne Hälfte), schließlich rote und grüne Paprika. Alles im Fünf-Minuten-Abstand. Und noch eine große Dose geschälte Tomaten, abgespült und entkernt.

Als die Kartoffeln gar waren, stellte ich den Eintopf aus und legte das in zwei gerecht geteilte Stücke geschnittene Lachsfilet auf das Gemüse. Bis die Kartoffeln auf Eßtemperatur abgekühlt waren, waren die gar und kamen auf den Teller. Jeder kriegte noch eine Handvoll Petersilie dazu. Das schaufelten wir knurrend in uns hinein und freuten uns auf den Pot. Der kam auch kurz danach.

Heute habe ich das nochmal gegessen und statt Fisch Scampis in die Suppe gelegt, weil ich die noch im Gefrierfach hatte. Paßte auch sehr gut. Den Rest habe ich eingefroren, weil morgen meine Jungs kommen und die mögen ja leider keinen Fisch.

9.12.11 22:38


Eine neue Idee

Ich habe die süße Christine zum Hasenrücken eingeladen. Wie ich den bereite, habe ich schon mehrmals hinreichend erläutert, mit und ohne Ficken. Heute ohne, denn zum Ficken taugt die Christine nicht. Sehr schade, weil die wirklich süß ist, aber nicht zu ändern.

Vor die Wahl zwischen Wirsing und Rosenkohl gestellt, hat Christine sich Rosenkohl gewünscht. Wirsing und Rosenkohl sind auch die einzigen Kohlsorten, die ich wirklich mag. Rotkohl auch schon mal, aber nicht zu oft. Aber Weißkohl, Grünkohl, Blumenkohl oder Broccoli - bäähhh!

Christine putzte den Rosenkohl, während ich das Apfelgratin vorbereitete und aus dem Hasenfonds eine anbetungswürdige Sauce zauberte. Gestern hatte ich, während der Fonds vor sich hinkochte, in verschiedenen Kochbüchern zum Thema Wildbret im allgemeinen und Hasenbraten im besonderen geblättert und fand dort die interessante Anregung, den Hasenfonds mit Zitronenschale zu würzen. Darum kaufte ich heute ungespritzte Zitronen und ließ einen Streifen Schale eine Viertelstunde in dem Fonds köcheln, ehe ich mich an die Sauce machte.

Der Duft der Zitronenschale erweckte in mir die Idee, daß damit vielleicht auch der Rosenkohl gut zu würzen sei. Gedacht, getan.

Der Rosenkohl liebt ja, wie jeder Kohl, die Zitrone und ich blanchiere Wirsing und Rosenkohl immer in Zitronenwasser. Wirsing beträufele ich obendrein immer mit Zitronensaft, während er gar schmort. Das verringert den penetranten Kohlgeruch und -geschmack enorm.

Zwölf Minuten blanchierte ich die hingebungsvoll geputzten Röschen also in Zitronenwasser, dann goß ich sie ins Sieb und stellte den Topf auf die Platte zurück. Nach ein paar Minuten war der so abgekühlt, daß ich ein großes Stück Butter hineingeben konnte, in dem ich dann eine kleingehackte Schalotte, zwei gehackte Knoblauchzehen, Thymianblättchen und etwa einen Eßlöffel voll klitzekleingehackter Zitronenschale solange dünstete, bis Schalotte und Knoblauch gar waren. Dadrauf die Kohlröschen, salzen und mit viel grobgestoßenem Pfeffer würzen und ziehen lassen, bis das Apfelgratin und somit das ganze Menu fertig waren.

Das Aroma der Zitronenschale im Rosenkohl ist eine Wucht !! Unbedingt ausprobieren!

Das Apfelgratin? Eine tolle Idee, die ich immer zu Wildbret mache, statt Kartoffeln, Nudeln oder schlimmerem. Ich nehme pro Person einen Boskoop-Apfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten, die in einer gut gebutterten Gratinform ausgelegt werden. Jede Lage wird mit Salz, grobem schwarzen Pfeffer und etwas feingemahlenem Piment bestreut und mit Zitronensaft beträufelt. Zum Schluß gießt man mit Crème fraîche verquirlte Schlagzahne in alle Zwischenräume und läßt das zwanzig Minuten bei hundertachtzig Grad im Backes schmurgeln. Einfach, aber sowas von lecker!

15.12.11 00:06


Hochheilige Nacht !

Was ich an Weihnachten noch mehr hasse als die Weihnachtsmarktstouristen ist der Einkaufsstreß. Zwar fehlen heuer durch göttliche Fügung nur eineinhalb Einkaufstage, aber ich habe am hochheiligen Abend meinen Kumpel zu Gast und an beiden Feiertagen die verfressenen und auch sonst gut gelungenen Söhne und am Montag zusätzlich meinen Bruder, der auch nicht wie ein Vögelchen ißt.

Am Freitag ging der Streß los. In aller Herrgottsfrühe, schon vor zehn, taperte ich zum Markt, um bei der Wildhändlerin einen Festtagsbraten zu kaufen. Trotz der unchristlichen Stunde mußte ich eine halbe Stunde anstehen. Die Vordränglerinnen kauften allerdings nur vorbestellte Gänse und nicht die letzten sechs Hasenkeulen, auf die ich es abgesehen hatte. Als ich um eine Karkasse für einen anständigen Fonds bat, wurde ich leider enttäuscht. "Hätten Sie das doch gesagt, dann hätte ich was mitgebracht!"

"Irgendwas werden Sie doch wohl haben! Reh, Hirsch, Wildschein, egal. Hauptsache wild." sagte ich und machte ich ein solch trauriges Gesicht, daß die Wildfrau ungeachtet der murrenden Schlange hinter mir tief in die Mülltonne kroch und nach einigem Ächzen und Stöhnen - ich weiß, wie Bücken mit den Jahren anstrengend wird - einen Beinknochen vom Reh hervorkramte mit allerhand Fleisch dran.

Dann ging es zum ersten Türken, um Hackfleisch für das Mahl mit meinem Kumpel zu besorgen, danach zum zweiten Türken, der besseres Gemüse, aber leider kein Lammgehacktes hat. Da holte ich dann die Gemüse für die Ratatouille zu den Hackfleischbällchen und alles, was ich für den Fonds meines Hasenragouts brauchte. Weil die Kinder so gerne Spinat essen, auch davon ein Kilo.

Zuhause machte ich mich gleich an den Fonds. Ich liebe es, Fonds zu kochen. Erstmal haute ich den Rehknochen beherzt in zwei Stücke und briet die mit einer Speckschwarte im großen ovalen Bräter kräftig an.  Ebenso die sechs Beine, dann nahm ich alles raus, saugte das übriggebliebene Fett ab und röstete die kleingeschnittenen Gemüse und Gewürze an: Porree, Möhre, Sellerie, Petersilienstengel und Champignons, eine Zwiebel und eine halbe Knoblauchknolle, beides mit Schalen, dazu Rosmarin, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Nelken, Zitronenschale und reichlich Wacholderbeeren. Thymian nicht, dessen Aroma verkocht in den mehreren Stunden, die der Fonds braucht. Der Thymian kam erst in der letzten Stunde dazu. Jetzt mit einem großen Glas Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskratzen. In weniger als einer Minute ist der Rotwein infolge der großen Hitze verdampft, also gab ich einen halben Liter Wasser rein, Salz natürlich auch und Fleisch und Knochen. Herunterschalten, Deckel drauf und zwei Stunden Pause.

Weil ich währenddessen auch noch das Gehackte  für Samstag gemischt und die daraus gefertigten Klößchen gebraten hatte, machte ich es mir jetzt gleich bequem und die Guckelchen zu. Nach einer Stunde schlug ich sie wieder auf, drehte die Keulen einmal herum und legte mich gleich wieder hin. Nochmal eine Stunde, dann war das Fleisch gar und ich holte es heraus, um es abkühlen zu lassen.

Normalerweise reicht bei solchen Kleintieren ein bis anderthalb Stunden Schmorzeit, aber die drei Meister Lampe, die mir ihre Hinterbeine gespendet hatten, waren alte, erfahrene und großgewachsene  Rammler. Bei einem Rücken ist das ärgerlich, wenn man sich sich so einen alten Furz andrehen läßt, aber Fleisch, das ohnehin länger geschmort wird, bleibt halt eine halbe Stunde länger im Topf und ist dann auch zart.

Als ich es endlich anfassen konnte, puhlte ich alles Fleisch von den Knochen, hackte letztere nochmal kurz und klein und gab sie zurück in den Fonds, um sie weitere drei Stunden auszukochen und in einen großen Topf zu sieben. Den stellte ich auf die Fensterbank und sicherte ihn mit ca. zwei Meter Kordel, damit er nicht herunterutscht und einen Passanten nicht nur erschlägt (was mir ja egal wäre), sondern ihn obendrein mit meinem köstlichen Fonds übergießt. Das hat der arme Fonds nicht verdient.

Heute holte ich ihn wieder herein. Er war steif wie Wackelpudding, was sich auf der heißen Herdplatte aber schnell änderte. Nur ein bißchen ließ ich ihn einkochen, dann verquirlte ich einen Eßlöffel Senf, genausoviel Johannisbeergelee, schwarze J. natürlich, und einen halben Becher Crème fraîche darin. Noch ein paar Stücke Zitronenschale, eine Handvoll Senfkörner und mit Salz, Pfeffer, Piment abschmecken, fertig. In der Zwischenzeit hatte ich im großen Bräter Butter zerlassen und darin eine feingehasckte Schalotte, ein paar Knoblauchzehen und eine Handvoll kliotzekleiner Ingwerstückchen weichgedünstet. Daruf kamen die mehr oder weniger großen Hasenstücke und wurden mit dem Fonds aufgegossen. Dazu hob ich den grobgehackten Spinat unter, gab dem noch ein bißchen Salz und Zitronensaft rein und wartete, bis er zusammengefallen und gar war.

Keine Abmoderation.

26.12.11 00:13





Verantwortlich für die Inhalte ist der Autor. Dein kostenloses Blog bei myblog.de! Datenschutzerklärung
Werbung