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Kochen tue ich immer noch, auch wenn ich sonst nichts mehr mache

Die Offenbarung


Schon lange lacht mich auf dem Großmarkt, wo ich immer preiswerte Fische und griechischen Tresterschnaps kaufe, das norddeutsche Salzwiesenlamm an, daß dort vakuumverpackt und gut abgehangen in verschiedenen Teilen im Regal liegt. Letzten Sommer kostete die Keule (mit Knochen) zehn Euro pro Kilo, also etwas mehr, weil am Großmarkt alle Preise netto ausgewiesen sind. Am Donnerstag, als ich nun endlich mal für Pfingsten eine holte, war sie schon bei 12,90, also fast vierzehn Euro brutto. Aber man kriegt deutsche Salzwiesenlämmer in Deutschland selten, die fressen uns alle die Franzosen weg, weil die eben wissen, was gut ist. Die irischen Lammkeulen hier unten beim Türken kosten nur neun, das ist schon ein Unterschied. Hoffen wir, daß der besondere Wohlgeschmack diesen rechtfertigt.

 

Fleisch von Salzwiesenlämmern schmeckt nicht etwa salzig, denn die Biester pissen das Salz, das sie über das Gras zu sich nehmen, ohne weitere Resorption wieder aus. Vielmehr stammt der Wohlgeschmack von bestimmten Kräutern, die nur auf diesen Wiesen wachsen.

 

Heute war der Tag der Tage. Gleich nach dem Frühstück holte ich den Schatz aus dem Kühlschrank und wusch und trocknete ihn ab. Dann wetzte ich mein Filetiermesser und schnitt möglichst sorgfältig alle Häute und alles sichtbare Fett weg. Mit den Häuten muß man aber vorsichtig sein, wenn man sie zu gründlich entfernt, fallen die einzelnen Muskelpakete auseinander und man kann nur noch Gulasch daraus machen. Das ist mir vor vielen Jahren mal passiert, als meine anatomischen Kenntnisse noch nicht so fortgeschritten waren.

 

Das abgeschnittene Fett schmiß ich weg, die Häute, eine gute Handvoll, kamen ins Warteschüsselchen, um später beim Braten die Sauce zu verbessern. Für die Schnipselei braucht ich fast eine halbe Stunde, dann machte ich Pause und gönnte mir ein zweites Frühstück. Gegen zwölf heizte ich den Backes auf achtzig Grad und rieb den Braten mit ungemahlenen Salz- und ganz grob zerstoßenen Pfefferkörnern ein. Bei mäßiger Hitze briet ich ihn und die Häute in Olivenöl rundrum eine Viertelstunde lang geduldig hellbraun an. Währenddessen füllte ich meine Gemüseschüssel: Vier Schalotten, mit Schale grob gehackt, eine Handvoll Knoblauchzehen, ebenfalls mit Schale, wurde im Mörser zerstampft. Zwei Möhren in Scheiben und vier zerstückelte Tomaten kamen auch in die Schüssel. Den Braten auf einen Teller zwischengelagert, saugte ich nun das verbliebene Öl weg, gab einen Löffel Butter in den Bräter und den Inhalt des  Gemüseschüsselchens. Das ließ ich in der Flüssigkeit der Tomaten munter vor sich hindünsten, würzte nochmal großzügig mit Salz und Pfeffer und rührte zehn Minuten hingebungsvoll um. Dann legte ich je zwei Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse und darauf wieder den Braten. Ein Glas Rotwein angegossen, kam die unfertige Pracht ohne Deckel in den Ofen.

 

Das mir vorliegende Rezept schreibt an dieser Stelle ein Tasse heißgemachten Weißweins vor, aber den extra kaufen mag ich nicht. Und Heißmachen ist ja wohl völliger Quatsch, denn in dem heißen Gemüsetopf wird der Wein in zwei Sekunden heiß genug.

 

Es war jetzt ein Uhr, meine Kinder erschienen und begutachteten die appetitliche Hammelkeule. Die durfte derweil bis sechs Uhr vor sich hingaren. Um halb sechs begannen wir, die Beilagen vorzubereiten.

 

Erst setzte ich sechs mittelgroße Kartoffeln mit Schale auf, um sie am Ende gepellt in Butter und Zucker zu karamelisieren. Einer der Lümmel hatte derweil drei dicke Möhren geschält und in Würfel geschnitten, der andere ein Pfund Spinat gewaschen und trockengeschleudert. Die Möhrchen wurden vier Minuten in Salzwasser blanchiert und abgegossen.  Sobald der Topf hinreichend abgekühlt war, dünstete ich in Olivenöl eine feingehackte Schalotte, Knoblauch, ein daumengroßes Stück klitzeklein gehackten Ingwer und ca. einen Eßlöffel Thymianblättchen etwa zehn Minuten. In der Zwischenzeit holte ich den Bräter aus dem Ofen und schaltete selbigen auf fünfzig Grad herunter. Der Braten wurde in Alufolie gewickelt und bei fünfzig Grad warmgehalten. Das Gemüse erhitzte ich mit der verblieben Flüssigkeit auf dem Herd. Erstaunlich, wie viel Flüssigkeit nach fünf Stunden (ohne Deckel) noch vorhanden ist. In der Zeit sind meine Kräuterbeete bei diesem Wetter aber allemal vertrocknet. Trotzdem goß ich beherzt eine halbe Flasche Rotwein dazu und ließ heftig einkochen, wobei die Möhren, die bei achtzig Grad auch in fünf Stunden nicht gar werden, doch noch ein bißchen weicher wurden. Dann goß ich das Ganze durch den Chinois in einen großen Kochtopf und quetschte Gemüse und Hautfetzen gründlich aus. Der Rest kochte weiter ein und ich schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer, etwas Tomatenmark und frischen Thymianblättchen ab. In meiner Flüssigkeitenkiste stand zwischen Essig-  und Ölflaschen noch trockener Sherry, davon spendierte ich meiner Sauce auch noch. Als sie hinreichend reduziert war, stellte ich die Platte aus und legte den Deckel drauf.

 

Jetzt den ganz grob gehackten Spinat in den Schalotten-Ingwer-Topf und obenddrauf die halbgaren Möhrchen, dadrauf Salz und groben Pfeffer und ordentlich umgerührt. Nach fünf Minuten war das Gemüse dann soweit und die Pellmänner appetitlich gebräunt. Den Braten stellte ich mitten auf den Tisch und jeder durfte sich absäbeln, was er gerne essen wollte.

 

Diese Niedrigtemperaturnummer habe ich vor ein paar Jahren schonmal gemacht, aber da war die Keule ohne Knochen und brauchte laut Rezept deshalb nur drei Stunden. Schon damals waren wir begeistert, aber heute war das eine Offenbarung. Solch zartes und saftiges Fleisch habe ich noch nicht gegessen. Auch den Geschmack vom Fleisch fand ich deutlich verbessert, aber ob mir das beim nächsten Mal zehn Tacken mehr wert ist, entscheidet mein aktueller Geldbeutel. Zumal es sich gebietet, dazu nicht den gewöhnlichen Vin du jour zu reichen, sondern einen leider ebenfalls teuren Haut-Médoc.

 

Aber auch die ordinäre irische Lammkeule macht dieselbe Arbeit, und die ist nicht wenig. Man kann sich bei dem sommerlichen Wetter gut vorstellen, wie man in der Küche bei eingeschaltetem Backofen und drei Töpfen auf dem Herd ins Schwitzen kommt. Trotzdem kann man diese Lammkeule auch im Sommer gut essen, denn das ist ein leichtes Gericht. Die höchst aromatische Sauce wird nicht mit Crème fraîche oder Sahne aufgefettet und auch nicht eingedickt, das bißchen Butter auf den Kartoffeln gibt auch keine Schwere her, das Öl im Gemüse spielt erst recht keine Rolle.

27.5.12 23:01


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