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Hochheilige Nacht !

Was ich an Weihnachten noch mehr hasse als die Weihnachtsmarktstouristen ist der Einkaufsstreß. Zwar fehlen heuer durch göttliche Fügung nur eineinhalb Einkaufstage, aber ich habe am hochheiligen Abend meinen Kumpel zu Gast und an beiden Feiertagen die verfressenen und auch sonst gut gelungenen Söhne und am Montag zusätzlich meinen Bruder, der auch nicht wie ein Vögelchen ißt.

Am Freitag ging der Streß los. In aller Herrgottsfrühe, schon vor zehn, taperte ich zum Markt, um bei der Wildhändlerin einen Festtagsbraten zu kaufen. Trotz der unchristlichen Stunde mußte ich eine halbe Stunde anstehen. Die Vordränglerinnen kauften allerdings nur vorbestellte Gänse und nicht die letzten sechs Hasenkeulen, auf die ich es abgesehen hatte. Als ich um eine Karkasse für einen anständigen Fonds bat, wurde ich leider enttäuscht. "Hätten Sie das doch gesagt, dann hätte ich was mitgebracht!"

"Irgendwas werden Sie doch wohl haben! Reh, Hirsch, Wildschein, egal. Hauptsache wild." sagte ich und machte ich ein solch trauriges Gesicht, daß die Wildfrau ungeachtet der murrenden Schlange hinter mir tief in die Mülltonne kroch und nach einigem Ächzen und Stöhnen - ich weiß, wie Bücken mit den Jahren anstrengend wird - einen Beinknochen vom Reh hervorkramte mit allerhand Fleisch dran.

Dann ging es zum ersten Türken, um Hackfleisch für das Mahl mit meinem Kumpel zu besorgen, danach zum zweiten Türken, der besseres Gemüse, aber leider kein Lammgehacktes hat. Da holte ich dann die Gemüse für die Ratatouille zu den Hackfleischbällchen und alles, was ich für den Fonds meines Hasenragouts brauchte. Weil die Kinder so gerne Spinat essen, auch davon ein Kilo.

Zuhause machte ich mich gleich an den Fonds. Ich liebe es, Fonds zu kochen. Erstmal haute ich den Rehknochen beherzt in zwei Stücke und briet die mit einer Speckschwarte im großen ovalen Bräter kräftig an.  Ebenso die sechs Beine, dann nahm ich alles raus, saugte das übriggebliebene Fett ab und röstete die kleingeschnittenen Gemüse und Gewürze an: Porree, Möhre, Sellerie, Petersilienstengel und Champignons, eine Zwiebel und eine halbe Knoblauchknolle, beides mit Schalen, dazu Rosmarin, Lorbeer, Piment, Pfeffer, Nelken, Zitronenschale und reichlich Wacholderbeeren. Thymian nicht, dessen Aroma verkocht in den mehreren Stunden, die der Fonds braucht. Der Thymian kam erst in der letzten Stunde dazu. Jetzt mit einem großen Glas Rotwein ablöschen und den Bratensatz loskratzen. In weniger als einer Minute ist der Rotwein infolge der großen Hitze verdampft, also gab ich einen halben Liter Wasser rein, Salz natürlich auch und Fleisch und Knochen. Herunterschalten, Deckel drauf und zwei Stunden Pause.

Weil ich währenddessen auch noch das Gehackte  für Samstag gemischt und die daraus gefertigten Klößchen gebraten hatte, machte ich es mir jetzt gleich bequem und die Guckelchen zu. Nach einer Stunde schlug ich sie wieder auf, drehte die Keulen einmal herum und legte mich gleich wieder hin. Nochmal eine Stunde, dann war das Fleisch gar und ich holte es heraus, um es abkühlen zu lassen.

Normalerweise reicht bei solchen Kleintieren ein bis anderthalb Stunden Schmorzeit, aber die drei Meister Lampe, die mir ihre Hinterbeine gespendet hatten, waren alte, erfahrene und großgewachsene  Rammler. Bei einem Rücken ist das ärgerlich, wenn man sich sich so einen alten Furz andrehen läßt, aber Fleisch, das ohnehin länger geschmort wird, bleibt halt eine halbe Stunde länger im Topf und ist dann auch zart.

Als ich es endlich anfassen konnte, puhlte ich alles Fleisch von den Knochen, hackte letztere nochmal kurz und klein und gab sie zurück in den Fonds, um sie weitere drei Stunden auszukochen und in einen großen Topf zu sieben. Den stellte ich auf die Fensterbank und sicherte ihn mit ca. zwei Meter Kordel, damit er nicht herunterutscht und einen Passanten nicht nur erschlägt (was mir ja egal wäre), sondern ihn obendrein mit meinem köstlichen Fonds übergießt. Das hat der arme Fonds nicht verdient.

Heute holte ich ihn wieder herein. Er war steif wie Wackelpudding, was sich auf der heißen Herdplatte aber schnell änderte. Nur ein bißchen ließ ich ihn einkochen, dann verquirlte ich einen Eßlöffel Senf, genausoviel Johannisbeergelee, schwarze J. natürlich, und einen halben Becher Crème fraîche darin. Noch ein paar Stücke Zitronenschale, eine Handvoll Senfkörner und mit Salz, Pfeffer, Piment abschmecken, fertig. In der Zwischenzeit hatte ich im großen Bräter Butter zerlassen und darin eine feingehasckte Schalotte, ein paar Knoblauchzehen und eine Handvoll kliotzekleiner Ingwerstückchen weichgedünstet. Daruf kamen die mehr oder weniger großen Hasenstücke und wurden mit dem Fonds aufgegossen. Dazu hob ich den grobgehackten Spinat unter, gab dem noch ein bißchen Salz und Zitronensaft rein und wartete, bis er zusammengefallen und gar war.

Keine Abmoderation.

26.12.11 00:13
 


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