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Huhn

Als ich am Freitag morgen erwachte, hatte ich eine Eingebung: Ich würde sofort nach dem Frühstück auf den Markt gehen, ein schönes Huhn kaufen und sofort zu kochen beginnen, denn so ein Huhn macht allerhand Arbeit. Die Schabracke, die auf dem Markt Wild und Geflügel verkauft, hat Hühner von einem Eifler Bauernhof, die dort nicht im KZ gehalten werden, wie sie beteuert. Ich glaube es ihr auch, denn ihre Hühner sehen gesund aus – soweit man das von einem geschlachteten Huhn behaupten kann – und schmecken lecker, so wie auch ihr Wildbret immer von ausgezeichneter Qualität ist. Sie gab mir ein zwei Kilo schweres Suppenhuhn für acht Euro. Soviel bezahle ich auch für Wiesenhof-KZ-Hühner und Bio-Hühner von Wiesenhof, die ich genauso wenig kaufen würde, denn wer weiß, was die unter ‚Bio’ verstehen, kosten stolze zehn Euro pro Kilo. Gleich am Nebentisch nahm ich noch zwei Bio-Eier mit und packte mir auf dem Rückweg beim Türken einen Sack voll Gemüse ein. Gleich stürzte ich mich in die Küche, da sah ich, daß ich noch ein Stück Lachs im Kühlschrank hatte und einen Rest Fenchelgemüse mit Spinat im Topf, für heute abend. Gut, dann mußte ich heute nur die Brühe kochen und konnte das Hühnerfrikassee morgen zubereiten, umso frischer für meine Gäste. Mit Mühe bekam ich die fette Glucke in meinen größten Topf hinein, nachdem ich den Fettklumpen am Popo abgeschnitten hatte. Die Brühe wird auch so fett genug, und eine Hühnerbrühe ohne teures Gerät zu entfetten ist fast unmöglich, weil das Hühnerfett auch in der Kälte nicht hart wird. Dann goß ich Wasser dazu und setze den Topf auf den Herd. Bis die drei Liter Wasser endlich kochten, hatte ich eine dicke Möhre, zwei Stangen Sellerie, das weiße einer Lauchstange, ein paar Champignons, eine Zwiebel und eine halbe Knoblauchknolle, beides mit Schalen, und die Stengel des Petersilienstraußes kleingeschnitten und Pfeffer, Piment, Nelken, Lorbeer kleingemacht und dazugegeben. Dann kochte das Wasser, ich schüttete es samt dem ekelhaften Schaum weg und stopfte mit noch größerer Mühe Huhn und Gemüse zurück in den Topf. Kein Salz, denn ich koche Brühen oder Fonds immer ungesalzen. Das ließ ich eine halbe Stunde kochen, dann friemelte ich die Henne wieder raus und stellte sie zum Abkühlen vor das offene Fenster. Als ich sie so gerade anfassen konnte, was bei fünf Grad minus ziemlich schnell ging, schnitt ich die Brustfilets heraus und stopfte den Rest zurück in den Topf, um ihn eine weitere Stunde zu kochen. Wieder auf die Fensterbank, dann wurde alles Fleisch aus Keulen und Flügeln herausoperiert und zu den Brüsten gelegt. Haut und Knochen durften jetzt solange kochen, bis es Zeit für das Abendessen war, also etwa vier Stunden. Dann drückte ich alles durch ein Sieb und quetschte das Gemüse ordentlich aus. Den Müll aus ausgekochten Knochen und zerquetschtem Gemüse brachte ich gleich herunter, damit er hier nicht herumstinkt.

Am Samstagnachmittag machte ich mich in aller Ruhe und Konzentration an das Hühnerfrikasse. Dazu goß ich die Hälfte der Brühe in einen Topf und kochte darin sprudelnd ein daumengroßes Stück Ingwer (kleingeschnitten) und zwei dicke Möhren, gewürfelt, für knapp zehn Minuten. Ich unterbrach den Kochvorgang abrupt, indem ich mit zwei Handvoll tiefgekühlten Erbsen und einem einen großen Schuß Weißwein die Brühe abkühlte. In einem Schüsselchen verrührte ich zwei Eigelb mit dem Saft einer halben Zitrone und verquirlte das mit einer Kelle von der Brühe und einem halben Becher Crème fraîche, und gab das wieder zurück. Jetzt schmeckte ich erstmal ab, natürlich war noch kein Salz dran und die Säure war ziemlich pikant. Das Salz war schnell nachgeholt, ebenso wurde noch tüchtig gepfeffert und mit Thymian gewürzt. Die Säure neutralisierte ich mit einem Gläschen Sherry. Es duftete schon himmlisch und mit ein paar Safranfäden bekam die Soße eine appetitliche gelbe Farbe, die wunderbar mit den orangenen Möhrchen und den knallgrünen Erbsen sowie dem kleingeschnittenenen Porreegrün, das ich unterwegs noch dazugegeben hatte, harmonierte. In einer Pfanne ließ ich nun in reichlich Butter die gewürfelten Champignons gar dünsten und spritzte sie mit etwas Zitronensaft ab. Die und das kleingeschnittene Fleisch dazu und nochmal vorsichtig erhitzt, dann ausgeschaltet, während die Kartoffeln kochten. Ganz am Schluß rührte ich noch gehackte Petersilie in das Frikassee, tischte auf und empfing gnädig das enthusiastische Lob meiner Gäste.

12.2.12 17:08
 


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